世界美食 · 意大利
意大利国家菜肴
理解意大利烹饪，更适合把它看作地区传统的集合，而不是一套单一的国家公式。从阿尔卑斯地区的 polenta 和填馅意面，到利古里亚 pesto、罗马意面、那不勒斯披萨、普利亚面包和西西里甜点，食材与技法会随地貌、气候和地方历史而变化。
这一持续扩充的合集汇集意大利最知名经典菜与鲜明地区菜的实用食谱。每份食谱都围绕可复现的技法、具体可观察的判断标准和菜品本身的烹饪身份编写，让传统意大利菜在家庭厨房中真正可执行。
199食谱
20涵盖地区
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意大利餐桌
由地区传统构成的菜系
意大利饮食传统具有强烈的地方性。米和黄油塑造许多北部菜肴；新鲜与干制意面有数十种地区形态；橄榄油、番茄、豆类、蔬菜、奶酪、腌肉和海鲜在不同省份有不同组合。即使是同一种大类食材，也会因为地区特有的技法、切法、调味和上桌方式而形成完全不同的菜。
因此，这里的食谱会保留原始菜名和地区身份。除了国际上熟悉的代表菜，也包括在原产地同样重要但海外知名度较低的食物：面包、汤、街头小吃、节庆糕点、填馅意面、慢炖肉类、蔬菜菜和海鲜做法。
这里把“传统性”理解为方法和语境，而不是装饰性标签。涉及受保护产品或定义严格的地方特色时，除非家庭做法确实能符合受保护规范，否则会明确作为家庭适配来说明。实用替代只在不改写菜品身份的前提下解释。
从这里开始
意大利经典食谱
从那不勒斯和罗马到博洛尼亚、米兰与西西里，六道具有代表性的意大利菜。
那不勒斯玛格丽特披萨（Pizza Margherita Napoletana）
手工撑开的那不勒斯披萨，薄薄铺上压碎番茄、fior di latte 马苏里拉奶酪、新鲜罗勒和特级初榨橄榄油，以极高温快速烘烤至柔软、起斑并散发香气。
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罗马卡博纳拉意面（Spaghetti alla carbonara）
罗马风味意大利面，以鸡蛋和 Pecorino 奶酪包裹面条，加入煸出油脂的 guanciale 和黑胡椒，酱汁不使用奶油。
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博洛尼亚绿色千层面（Lasagne verdi alla bolognese）
博洛尼亚风格绿色千层面，以 ragù 肉酱、轻盈 béchamel 白酱和 Parmigiano Reggiano 奶酪至少叠6层，再烤至整体定型并表面上色。
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米兰藏红花烩饭（Risotto alla milanese）
米兰藏红花烩饭，以 Carnaroli 米、牛肉高汤、牛骨髓、黄油和 Parmigiano 制作，最后以 all’onda 的流动质地完成。
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提拉米苏（Tiramisù）
经典特雷维索提拉米苏，以咖啡快速浸蘸的 savoiardi 手指饼干、马斯卡彭奶酪霜和可可粉分层制作，依据 Le Beccherie 登记配方。
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西西里卡诺里（Cannoli siciliani）
酥脆的西西里 cannoli 外壳填入甜味羊奶 ricotta，再以巧克力、糖渍橙皮和开心果收尾。
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199 食谱
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那不勒斯玛格丽特披萨（Pizza Margherita Napoletana）
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罗马卡博纳拉意面（Spaghetti alla carbonara）
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提拉米苏（Tiramisù）
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博洛尼亚绿色千层面（Lasagne verdi alla bolognese）
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博洛尼亚肉酱宽面（Tagliatelle al ragù bolognese）
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热那亚罗勒青酱（Pesto alla genovese）
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米兰藏红花烩饭（Risotto alla milanese）
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西西里卡诺里（Cannoli siciliani）
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坎帕尼亚茄子帕尔米贾纳（Parmigiana di melanzane）
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那不勒斯蛤蜊意面（Spaghetti alle vongole）
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热那亚佛卡夏（Focaccia genovese）
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西西里炸饭团（Arancine o arancini）
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Bucatini all’amatriciana（罗马番茄猪颊肉意面）
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Tonnarelli cacio e pepe（罗马奶酪黑胡椒意面）
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Ossobuco alla milanese（米兰炖小牛胫骨）
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Pasta alla gricia（罗马猪颊肉奶酪意面）
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Tortellini in brodo（博洛尼亚肉汤馅意面）
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那不勒斯 Marinara 披萨（Pizza marinara）
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Piadina romagnola（罗马涅烙薄饼）
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Bistecca alla fiorentina（佛罗伦萨炭烤T骨牛排）
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西西里 Norma 意面（Pasta alla Norma）
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Vitello tonnato（皮埃蒙特金枪鱼酱冷小牛肉）
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米兰 Panettone（Panettone milanese）
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Saltimbocca alla romana（罗马鼠尾草火腿小牛肉）
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那不勒斯 Pastiera（Pastiera napoletana）
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托斯卡纳 Panzanella（面包番茄沙拉）
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Ribollita（托斯卡纳白豆面包浓汤）
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Focaccia di Recco（利古里亚薄皮奶酪佛卡夏）
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Focaccia barese（巴里番茄橄榄佛卡夏）
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Bagna càuda（皮埃蒙特鳀鱼大蒜热蘸酱）
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Sfogliatella riccia（那不勒斯千层酥壳糕点）
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Babà napoletano（那不勒斯朗姆糖浆蛋糕）
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Pappardelle al cinghiale（托斯卡纳野猪肉宽面）
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Risotto al nero di seppia（威尼斯墨鱼汁烩饭）
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Cotoletta alla milanese（米兰式带骨小牛肉排）
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Canederli allo speck（南蒂罗尔 Speck 面包团子）
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Caponata siciliana（卡塔尼亚式酸甜茄子甜椒）
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Pizzoccheri della Valtellina（瓦尔泰利纳荞麦短面）
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Carciofi alla giudia（罗马犹太式双炸洋蓟）
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Carciofi alla romana（Mentuccia 香草罗马洋蓟）
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Gnocchi alla romana（罗马式烤粗粒小麦粉圆片）
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Tortelli di zucca mantovani（曼托瓦南瓜填馅意面）
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Cacciucco alla livornese（里窝那浓厚海鲜炖菜）
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Supplì al telefono（罗马 mozzarella 拉丝炸饭团）
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Strudel di mele（特伦蒂诺苹果卷）
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Coda alla vaccinara（罗马式慢炖牛尾）
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Orecchiette con le cime di rapa（普利亚芜菁叶小耳朵面）
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Porchetta di Ariccia（阿里恰香草脆皮烤猪肉·家用版）
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Tiella barese di riso, patate e cozze（巴里米饭土豆贻贝烤盘菜）
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Ragù napoletano（那不勒斯慢炖大块肉番茄酱）
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Pizza fritta napoletana（那不勒斯开放式炸披萨）
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Arrosticini（阿布鲁佐炭火羊肉串）
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Casatiello napoletano（那不勒斯复活节咸面包）
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Brasato al Barolo（皮埃蒙特 Barolo 红酒炖牛肉）
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Cassoeula（伦巴第猪肉皱叶甘蓝炖菜）
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Genovese napoletana（那不勒斯牛肉洋葱酱意面）
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Polpo alla luciana（那不勒斯番茄炖章鱼）
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Coniglio all’ischitana（伊斯基亚白葡萄酒炖兔肉）
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Spaghetti alla puttanesca（那不勒斯橄榄刺山柑番茄意面）
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Spaghetti alla Nerano（Nerano 炸西葫芦奶酪意面）
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Pasta e patate con provola（那不勒斯土豆奶酪意面）
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Trofie al pesto（利古里亚青酱扭纹意面）
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Pansoti con salsa di noci（利古里亚香草馅核桃酱意面）
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Casoncelli alla bergamasca（贝加莫肉馅意面）
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Baccalà alla vicentina（维琴察慢炖风干鳕鱼）
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Sarde in saor（威尼斯酸甜腌沙丁鱼）
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Fegato alla veneziana（威尼斯小牛肝配洋葱）
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Risi e bisi（威尼斯豌豆烩饭）
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Baccalà mantecato（威尼斯打发风干鳕鱼酱）
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Agnolotti del plin（皮埃蒙特捏合肉馅意面）
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Tajarin al tartufo（皮埃蒙特松露蛋黄细意面）
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Bunet（皮埃蒙特可可杏仁饼布丁）
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Torta pasqualina（利古里亚复活节咸味派）
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Coniglio alla ligure（利古里亚炖兔肉）
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Polenta taragna（瓦尔泰利纳荞麦玉米粥）
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Frico（弗留利 Montasio 土豆奶酪饼）
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Jota（的里雅斯特酸菜豆子汤）
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Cjarsons（卡尔尼亚甜咸填馅意面）
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Gnocco fritto（艾米利亚炸面团）
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Bigoli in salsa（威尼斯洋葱凤尾鱼意面）
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Tigelle o crescentine modenesi（摩德纳平底烤小圆面包）
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Erbazzone reggiano（雷焦艾米利亚瑞士甜菜咸派）
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Pappa al pomodoro（托斯卡纳番茄陈面包浓汤）
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Strangozzi al tartufo nero（翁布里亚黑松露手切意面）
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Olive all’ascolana（阿斯科利肉馅炸橄榄）
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Vincisgrassi（马尔凯多层肉酱烤意面）
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Fiori di zucca ripieni（罗马油炸填馅西葫芦花）
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Pane di Matera（马泰拉硬质小麦酸种面包）
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Passatelli in brodo（罗马涅面包屑帕尔马干酪面条汤）
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Cappelletti romagnoli（罗马涅奶酪馅小帽意面）
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Torta tenerina（费拉拉软心巧克力蛋糕）
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Lampredotto（佛罗伦萨牛皱胃三明治）
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Cantucci（托斯卡纳双烤杏仁饼干）
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Panforte di Siena（锡耶纳杏仁蜜饯香料蛋糕）
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Porchetta umbra（翁布里亚香草卷烤猪肉）
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Brodetto all’anconetana（安科纳亚得里亚海鱼汤）
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Maritozzo con la panna（罗马鲜奶油甜面包）
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Fave e cicoria（普利亚蚕豆泥配菊苣）
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Bombette pugliesi（普利亚猪肉奶酪卷）
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Pane carasau（撒丁岛双烤脆薄面包）
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Culurgiones d’Ogliastra（撒丁岛土豆羊奶酪薄荷馅意面）
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Malloreddus alla campidanese（撒丁岛香肠番茄酱意面）
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Fregula con arselle（撒丁岛蛤蜊烘烤粗粒小麦面珠）
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Polenta concia valdostana（瓦莱达奥斯塔 Fontina 黄油玉米糊）
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Pasticciotto leccese（Salento 卡仕达夹心椭圆酥点）
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Cartellate（普利亚 Vincotto 圣诞玫瑰酥）
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Porceddu arrosto（撒丁岛慢烤乳猪）
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Cassata siciliana（西西里 Ricotta 杏仁膏蜜饯蛋糕）
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Granita siciliana（西西里柠檬冰晶甜点）
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Panelle（Palermo 鹰嘴豆炸饼）
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Pani câ meusa（巴勒莫牛脾三明治）
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Fonduta valdostana（Fontina DOP 奶酪火锅）
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Seupa à la Vapelenentse（瓦莱达奥斯塔面包卷心菜汤烤菜）
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Carbonade valdostana（瓦莱达奥斯塔快速白葡萄酒牛肉）
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Farinata di ceci（利古里亚鹰嘴豆薄饼）
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Sardenaira（圣雷莫番茄凤尾鱼佛卡夏）
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Couscous di pesce alla trapanese（特拉帕尼鱼肉 Couscous）
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Sarde a beccafico（西西里夹馅沙丁鱼卷）
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Pasta con le sarde（西西里沙丁鱼野茴香意面）
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Anelletti al forno（巴勒莫 Ragù 烤环形意面）
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Pasta ’ncasciata（墨西拿茄子 Ragù 烤意面）
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Busiate al pesto trapanese（特拉帕尼番茄杏仁 Pesto 意面）
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Fritto misto alla piemontese（皮埃蒙特甜咸混合炸物）
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Bollito misto piemontese（皮埃蒙特混合水煮肉）
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Mondeghili（米兰剩肉黄油煎饼）
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Schlutzkrapfen（南蒂罗尔菠菜 Quark 半月面）
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Baci di dama（皮埃蒙特榛子巧克力夹心饼干）
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Torta di nocciole piemontese（皮埃蒙特榛子蛋糕）
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Mesciua（拉斯佩齐亚豆类与 Farro 汤）
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Sciatt（瓦尔泰利纳荞麦 Casera 奶酪炸丸）
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Carne salada e fasoi（特伦蒂诺腌牛肉配 Borlotti 豆）
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Tortei di patate（瓦尔迪农酥脆土豆饼）
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Cima alla genovese（热那亚填馅小牛胸肉）
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Risotto alla pilota（曼托瓦 Vialone Nano 香肠米饭）
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Missoltini con polenta（科莫湖干鱼配烤 Polenta）
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Pandoro（维罗纳黄油星形圣诞蛋糕）
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Fritole veneziane（威尼斯狂欢节炸甜点）
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Scampi alla busara（的里雅斯特番茄白酒海螯虾）
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Brovada e muset（弗留利发酵芜菁配猪肉香肠）
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Gulasch triestino（的里雅斯特牛肉 Paprika 炖菜）
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Gubana（纳蒂索内山谷螺旋坚果葡萄干蛋糕）
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Cappellacci di zucca ferraresi（费拉拉南瓜夹馅意面）
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Balanzoni（博洛尼亚绿色 Mortadella Ricotta 夹馅意面）
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Anolini parmigiani（帕尔马 Parmigiano 清汤夹馅意面）
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Zuppa inglese emiliana（艾米利亚 Alchermes 分层卡仕达甜点）
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Castagnaccio（托斯卡纳迷迭香栗子粉蛋糕）
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Ricciarelli di Siena（锡耶纳柔软杏仁饼干）
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Falsomagro（西西里番茄红酒夹馅牛肉卷）
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Pizza e minestra（莫利塞玉米面包与绿叶菜）
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Torta al testo（翁布里亚铁板扁面包）
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Torta di Pasqua al formaggio（翁布里亚复活节奶酪面包）
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Crescia sfogliata（乌尔比诺分层猪油扁面包）
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Maccheroncini di Campofilone al ragù（马尔凯极细鸡蛋意面配肉酱）
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Filetti di baccalà fritti（罗马炸盐鳕鱼）
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Cavatelli al ragù molisano（莫利塞手工凹槽意面配猪肋排肉酱）
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Tegamaccio del Trasimeno（特拉西梅诺湖鱼炖菜）
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Stoccafisso all’anconetana（安科纳土豆 Verdicchio 慢炖 Stockfish）
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Pollo in potacchio（马尔凯迷迭香白酒鸡）
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Fritto misto all’ascolana（阿斯科利橄榄 Cremini 羊排洋蓟混合炸物）
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Abbacchio a scottadito（罗马迷迭香白酒烤小羊排）
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Trippa alla romana（罗马番茄 Pecorino 薄荷炖牛肚）
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Scrippelle ’mbusse（泰拉莫热汤薄蛋饼）
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Timballo alla teramana（泰拉莫 Scrippelle 肉丸层叠焗盘）
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Pampanella molisana（莫利塞香辣烤猪肉）
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Baccalà arracanato（莫利塞果仁面包屑烤盐渍鳕鱼）
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Pizza di scarola（那不勒斯 Escarole 菊苣馅面包派）
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Panzerotti pugliesi（普利亚炸番茄 Mozzarella 半月饺）
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Pasta e ceci alla romana（罗马鹰嘴豆意面汤）
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Pallotte cacio e ova（阿布鲁佐奶酪鸡蛋丸）
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Brodetto alla vastese（瓦斯托亚得里亚海鲜鱼汤）
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Parrozzo（阿布鲁佐杏仁粗粒小麦粉穹顶蛋糕）
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Tortano napoletano（那不勒斯复活节咸味环形面包）
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Taralli sugna e pepe（那不勒斯猪油黑胡椒杏仁脆环）
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Friselle（普利亚双烤硬面包环）
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Strazzata lucana（巴西利卡塔黑胡椒环形面包）
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Strascinati con peperoni cruschi（巴西利卡塔脆甜椒手工意面）
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Pitta calabrese（卡拉布里亚软质环形面包）
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Fileja alla ’nduja（卡拉布里亚辣肠酱手工意面）
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Gattò di patate（那不勒斯焗土豆糕）
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Mozzarella in carrozza（那不勒斯炸马苏里拉夹心面包）
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Crocchè di patate（那不勒斯土豆奶酪可乐饼）
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Pasta e fagioli con le cozze（那不勒斯贻贝豆子意面）
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Minestra maritata（坎帕尼亚肉汤冬季绿叶菜汤）
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Scaccia ragusana（西西里番茄奶酪折叠面包）
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Braciole al sugo（普利亚番茄炖牛肉卷）
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Polpo alla pignata（萨伦托番茄土豆炖章鱼）
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Agnello a cutturidd（巴西利卡塔羊肉土豆炖菜）
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Baccalà alla lucana（巴西利卡塔脆甜椒盐鳕鱼）
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Pasta ca muddica e alici（卡拉布里亚鳀鱼面包糠意面）
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Pane cunzato（西西里番茄奶酪鳀鱼调味面包）
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Morzeddhu catanzarese（卡坦扎罗辣味牛肚内脏炖菜）
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Stocco alla mammolese（马莫拉番茄土豆炖风干鳕鱼）
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Tartufo di Pizzo（皮佐榛子巧克力心意式冰淇淋）
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Pasta con i broccoli arriminati（巴勒莫花椰菜意面）
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Abbacchio alla cacciatora（罗马猎人式羊羔肉）
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Sfincione palermitano（巴勒莫厚软西西里披萨）
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Seadas（撒丁岛蜂蜜炸羊奶酪酥饼）
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U’ bredette termolese（泰尔莫利亚得里亚海杂鱼汤）
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Ciceri e tria（萨伦托鹰嘴豆双制意面）
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地区标签按每道菜的烹饪归属标注；部分食谱会具体到城市或较大意大利地区内的子区域。