煸 guanciale
01从冷锅开始。
把 guanciale 放入冷的宽锅，以中小火加热。煮8–10分钟并翻动，直到脂肪融出、边缘上色。取出一半 guanciale，保留其酥脆质地用于最后完成。
锅中应能看到清晰的融出脂肪，同时猪肉块内部仍保持肉感。
关于 Pasta alla gricia
Pasta alla gricia 是拉齐奥最重要的意面之一，以 guanciale、Pecorino Romano、黑胡椒和煮面水制成，不加番茄。它常被视为白色版的 amatriciana 前身；食材越精简，技术控制就越显眼。
这个版本使用 rigatoni，与已确认的菜品图像一致，也是常见的罗马形式。guanciale 要煸到边缘上色但内部仍有肉感；融出的脂肪直接参与乳化，而不是用橄榄油或奶油替代。
Pecorino 要磨得很细，并避开猛烈的直接热力。意面带着富含淀粉的煮面水进入 guanciale 锅，等温度下降到不易结块后再加入奶酪充分翻拌。
黑胡椒负责香气和辛辣感，而不是形成另一种酱汁。可以把少量胡椒先在融出的猪脂中轻轻烘香，上桌时再补新鲜胡椒。
完成的 gricia 应呈浅色油亮状态，rigatoni 中分布着边缘酥脆的 guanciale，盘底不能积一滩油。
