菜品介绍
关于 Risotto alla milanese
Risotto alla milanese 最先让人注意到的是颜色，但仅有藏红花还不足以定义它。米兰传统还依赖浓郁咸鲜的底味，历史上包括牛骨髓，并在最后进行 mantecatura：用黄油和磨碎奶酪完成离火乳化，让米饭呈流动、有光泽的质地。
意大利烹饪学院描述的方法从以小火烹煮骨髓、黄油和洋葱开始，再让米粒在这些油脂中 tostatura（短暂炒香），随后一勺一勺加入热高汤。藏红花在烹煮过程中加入，米粒保持 al dente。
19世纪的米兰书面食谱已经确立米、藏红花、骨髓、高汤和磨碎奶酪的组合；较晚的版本通常加入白葡萄酒，并以较多黄油收尾。著名的1574年彩绘玻璃传说在文化上很有记忆点，但可识别的这道菜的文献证据属于19世纪初。
Carnaroli 是很实用的选择，因为在反复加入高汤的过程中仍能保持结构。无论使用哪种米，液体都应持续保持活跃的小沸状态，使每勺高汤能被吸收，而不会反复让锅降温。
mantecatura 在离火状态下完成。把冷黄油和 Parmigiano 拌入或颠拌进煮好的米饭，再短暂静置。正确质地称为 all’onda：流动到能在温热盘中缓慢摊开，但不能硬到堆成固定的一坨。
