那不勒斯 Marinara 披萨（Pizza marinara）

01溶解盐。

将366 g水倒入搅拌碗，把15 g海盐完全溶解。水要足够凉，使揉面结束时面团不会变暖。

02先加入少量面粉，再加酵母。

先混入约60 g面粉，调成较稀的面糊。加入即发干酵母并充分分散，然后再加入其余面粉。这样可减少高浓度盐与酵母长时间直接接触。

03加入剩余面粉并揉面。

逐渐加入610 g面粉中的剩余部分。以低速或手工揉至面团成为光滑、连贯且有良好弹性的整体；根据搅拌机和面粉不同，约需15–20分钟。表面应柔软、略带黏性，而不是湿黏或粉感明显。

✓ 完成的面团应能拉伸而不会立即撕裂，并能作为一个完整面团从碗中脱离。

04整团静置。

盖住搅拌碗，在约20–22 °C下静置2小时。目标是让面团松弛并开始发酵，而不是体积明显翻倍。

05分成4个面团球。

把面团移到干净操作面上，分成4份，每份约248 g。将每份收紧成光滑圆球，不要撕破外层。

06完成第二阶段发酵。

把面团球放入带盖发酵箱或独立容器，并留出足够膨胀空间。在20–22 °C下放置约8小时。结束时，面团应明显带有气孔、柔软且松弛。

✓ 成熟的面团球会在自身重量下略微摊开，撑开时很容易，不会强烈回缩。

07压碎番茄并切蒜片。

用手把去皮番茄压碎至呈酱状但仍保留质感，拌入2 g盐。把每瓣大蒜切成非常薄的片，牛至和橄榄油放在手边备用。

✓ 番茄应能用勺子舀取，不能泡在一滩稀水中。

08充分加热披萨烤炉。

把烤炉加热到完整的那不勒斯披萨温度。传统 TSG 烘烤的炉底约为485 °C，同时炉顶热力很强。

✓ 第一张披萨入炉前，烘烤表面温度应保持稳定。

09用手撑开一个面团球。

操作台轻撒面粉。用指尖从中心向外按压，一边转动面团，一边保留1–2 cm宽的饼边不按。不要使用擀面杖，把面团撑至约28–30 cm。

✓ 饼边应明显更饱满、有气泡，而中心薄但完整。

10按 marinara 方式铺料。

把约80 g番茄摊在中心。加入薄蒜片、一撮牛至和约5 g特级初榨橄榄油。饼边保持干净。

✓ 表面应只轻薄铺料，在大蒜和牛至之间仍能清楚看到番茄。

11快速烘烤。

把披萨送到滚热的炉底，烤60–90秒，并按需转动，使饼边均匀起泡和上色。

✓ 底部应已经定型但仍柔韧，番茄热透并略有收浓，cornicione 膨起并带零星深色斑点。

12立即上桌。

移到盘中，静置约30秒后上桌。其余面团球逐个重复操作。

✓ 中心应柔软到可以折叠，但不能湿黏或夹生。