博洛尼亚肉酱宽面（Tagliatelle al ragù bolognese）

01煸出 pancetta 油脂并炒软蔬菜。

在厚底砂锅中加热切细的 pancetta，使其油脂融出。加入橄榄油、胡萝卜、西芹和洋葱，轻柔烹煮至变软但不要深度上色。

02把牛肉炒至上色。

加入绞牛肉，提高火力，翻炒至肉开始发出煎炒声并失去生肉水分。

✓ 锅中应闻到煎烤香气，而不是水煮气味。

03让葡萄酒完全蒸发。

加入红葡萄酒，继续烹煮至完全蒸发。

04小火慢炖。

加入番茄，锅盖留缝，以极小火慢炖约2小时。只有酱汁快要粘锅时才少量加入高汤。

05最后加入牛奶。

接近烹煮结束时拌入牛奶，小火煮至完全融合。用盐和黑胡椒调味。搭配 tagliatelle 时不要加入奶油。

06揉鸡蛋面团。

在面粉中间挖窝，加入鸡蛋和可选的盐，混合并揉约10分钟，直至光滑有弹性。盖住并静置约2小时，与博洛尼亚记录做法一致。

07把 sfoglia 面片擀薄。

把面团擀成薄而均匀的面片。只晾到表面在松松折叠时不再粘连即可。

08切出传统宽面。

把面片松松卷起或折叠，切成生面约7 mm宽的面带。抖散，只轻轻撒少量面粉。

✓ 煮熟后的面带宽度应约为8 mm。

09煮新鲜意面。

把 tagliatelle 放入大量加盐沸水中，煮至柔嫩但仍有韧性；根据厚度不同，通常需2–4分钟。

10与 ragù 翻拌。

把 tagliatelle 移入温热的锅中，加入足以包裹面条的 ragù。必要时加1勺煮面水，轻柔翻拌后立即上桌。