煎胫骨片
01处理并薄薄裹粉。
把胫骨片表面拍干。在每片外围结缔膜上剪3–4处小口，轻度调味，再薄薄裹上面粉并抖掉多余部分。
面粉只能形成薄薄一层；裹粉过厚会让炖汁变得糊重。
关于 Ossobuco alla milanese
Ossobuco 是米兰认可的 De.Co. 地方菜之一：小牛胫骨横切成厚片，慢慢炖煮到肉在中央骨髓骨周围变软。米兰相关饮食资料把骨髓视为这道菜的标志性部分，并把慢炖视为传统做法，旁边常搭配 risotto alla milanese。
肉块切法很重要。厚约3–4 cm的胫骨片能在长时间炖煮中保持完整，也能保护中央骨髓。裹粉前应在外围结缔膜上剪几处小口，避免肉片在煎上色和炖煮时明显卷曲。
煎上色负责建立底味，但真正的熟化要靠温和慢炖。用黄油把少量洋葱、胡萝卜和芹菜炒软，再把胫骨片放回锅中，加入白葡萄酒和热高汤形成浅炖液。液体应只保持轻微小沸，而不是猛烈翻滚。
胫骨片是否完成要看质地，而不是死守固定分钟数：叉子应能轻松刺入肉中，骨周围的结缔组织应变软，同时肉片仍能保持形状。长时间炖煮会远超小牛肉的安全温度，因此此时柔嫩度才是更实用的终点。
Gremolata 要最后加入，而不是跟着炖一小时。新鲜欧芹、柠檬皮屑和少量大蒜能切开骨髓与炖汁的浓郁感。成品应先呈现深厚咸鲜，收尾再带明亮清新的香气。
