米兰式 ossobuco，以小牛胫骨横切厚片与蔬菜、白葡萄酒和高汤慢炖，再用欧芹、大蒜和柠檬 gremolata 提亮风味。
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Ossobuco 是米兰认可的 De.Co. 地方菜之一：小牛胫骨横切成厚片，慢慢炖煮到肉在中央骨髓骨周围变软。米兰相关饮食资料把骨髓视为这道菜的标志性部分，并把慢炖视为传统做法，旁边常搭配 risotto alla milanese。
肉块切法很重要。厚约3–4 cm的胫骨片能在长时间炖煮中保持完整，也能保护中央骨髓。裹粉前应在外围结缔膜上剪几处小口，避免肉片在煎上色和炖煮时明显卷曲。
煎上色负责建立底味，但真正的熟化要靠温和慢炖。用黄油把少量洋葱、胡萝卜和芹菜炒软，再把胫骨片放回锅中，加入白葡萄酒和热高汤形成浅炖液。液体应只保持轻微小沸，而不是猛烈翻滚。
胫骨片是否完成要看质地，而不是死守固定分钟数：叉子应能轻松刺入肉中，骨周围的结缔组织应变软，同时肉片仍能保持形状。长时间炖煮会远超小牛肉的安全温度，因此此时柔嫩度才是更实用的终点。
Gremolata 要最后加入，而不是跟着炖一小时。新鲜欧芹、柠檬皮屑和少量大蒜能切开骨髓与炖汁的浓郁感。成品应先呈现深厚咸鲜，收尾再带明亮清新的香气。
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处理并薄薄裹粉。 把胫骨片表面拍干。在每片外围结缔膜上剪3–4处小口，轻度调味，再薄薄裹上面粉并抖掉多余部分。
两面煎上色。 在炖锅中加热橄榄油和20 g黄油。以中大火把胫骨片每面煎约4分钟，再取出。
把蔬菜炒软。 调低火力，加入剩余黄油、洋葱、胡萝卜和芹菜，炒8–10分钟至柔软。
脱釉并放回肉。 倒入白葡萄酒，刮起锅底焦香物，收至约一半。拌入 passata，再放回胫骨片。加入足够热高汤，使液面约到肉厚度的一半，再加入迷迭香和鼠尾草。
慢慢炖至柔嫩。 加盖，以最轻微的小沸状态炖约80–90分钟，中途把胫骨片翻面一次。如果锅中变干，补少量热高汤。若酱汁需要收浓，最后10分钟揭盖。
混合 gremolata。 肉接近完成时，把欧芹、柠檬皮屑和大蒜混合。
静置并调味。 取出香草，把锅移离火源静置10分钟，再尝酱汁并调整盐和胡椒。把酱汁淋在胫骨片上，上桌前最后撒上 gremolata。
经典搭配是 risotto alla milanese；polenta 或土豆泥也适合，但这些配菜不计入本食谱的营养估算。
后腿小牛胫骨通常能切出肉更多的横片。厚度均匀，有助于4份肉在大致相同时间达到柔嫩。
Ossobuco 很适合重新加热。连酱汁一起冷却并冷藏，再以温和火力加热；新鲜 gremolata 只在重新加热后加入。
估算不包括旁边搭配的烩饭或其他淀粉类配菜；骨髓和胫骨脂肪量会随切块差异很大。
含小麦/麸质；黄油含乳制品。
整块小牛肉达到63 °C并静置3分钟即可安全食用，但 ossobuco 会炖到远高于这一温度，直至肉质柔嫩。
剩余成品应在2小时内冷藏，再次食用时加热至74 °C。
中央骨头里的骨髓是 ossobuco 的标志性组成，并为整道菜增加浓郁口感。
它与米兰式做法关系非常密切，以新鲜欧芹、柠檬和大蒜平衡肉和骨髓的浓郁感。
可以。它连酱汁重新加热效果很好；gremolata 则应在上桌时新鲜制作。
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