坎帕尼亚茄子帕尔米贾纳（Parmigiana di melanzane）

Parmigiana di melanzane 是一道层叠菜肴，每个阶段都需要控制水分。茄子先加盐、弄干，再炸至柔软；奶酪在组装前沥水；番茄酱则煮到足够浓缩，既能给各层增味，又不会把它们浸得水汪汪。

坎帕尼亚的地区传统记录把 parmigiana 视为全区传统菜，并存在多种变化。典型描述以当地长茄子为核心，用橄榄油炸软，再与 caciocavallo、provola 或 fior di latte 等拉丝奶酪、无肉番茄 ragù 和新鲜罗勒分层。

传统记录还强调了高水分奶酪的重要处理：provola 或 fior di latte 可在使用前放入冰箱干燥12–24小时。与其靠延长烘烤时间补救水汪汪的 parmigiana，这一步更有效。

茄子在油中应炸至柔软金黄，但不能脆硬。脆片无法沉降并形成紧密层次。炸好后放在吸油纸或冷却架上沥油，可以去掉表面油脂，同时保留内部柔软。

Parmigiana 可以提前制作，短暂静置后往往也更容易分份。目标是切块中能看到反复叠加的茄子和番茄层，并由奶酪把它们结合起来，而不是做成僵硬的焗烤块或松散炖菜。