热那亚罗勒青酱（Pesto alla genovese）

热那亚 pesto 是生制酱汁，没有后续烹煮阶段可以弥补错误。风味直接取决于新鲜罗勒、平衡的大蒜、优质橄榄油以及食材被捣碎的方式。温度过高或机械切割时间过长会让绿色变暗，也可能使罗勒味变得粗涩。

Consorzio del Pesto Genovese 认定的七种传统食材是：Basilico Genovese DOP 罗勒、特级初榨橄榄油、Parmigiano Reggiano 或 Grana Padano、Pecorino DOP（如 Fiore Sardo）、松子、大蒜和粗盐。公开用量可用于拌约600 g意面。

传统工具是大理石研钵和木杵。先捣大蒜和盐，再加松子。罗勒逐渐加入，用木杵沿研钵内壁旋转挤压，而不是垂直猛捶成一团发热的泥。

罗勒捣碎后再加入奶酪，最后才拌入橄榄油。这样的顺序让酱汁保持颗粒质感而不是显得油腻，也减少罗勒在压力下停留的时间。

pesto 不应放入平底锅加热。拌意面时，在离开直接热源的情况下加入少量温热、未加盐的煮面水调稀。酱汁应包裹意面，同时保留新鲜罗勒香气。