Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina 的关键并不在腌料，而在肉本身。需要非常厚的带 T 形骨腰肉切块，骨一侧是 strip loin，另一侧是 tenderloin。两块肌肉大小和嫩度不同，骨头又会局部减慢热传导，因此不能按普通薄牛排的方式处理。

托斯卡纳资料中常见 1.5–2 kg、数厘米厚的大块牛排。Chianina 牛与这道菜文化联系非常紧密，但从烹饪角度看，厚度、T 骨结构、熟成情况和肉质同样决定结果。买不到 Chianina 时，高品质、厚度相近的 T 骨或 porterhouse 也能执行同一方法。

传统佛罗伦萨牛排通常中心非常红，明显偏生。这与现代食品安全建议存在真实差异。本食谱采用整块牛排中心至少 63℃，并在此后静置至少 3 分钟的标准。因此成品会比传统极生熟度更熟一些。

为了同时得到深色表面和可控中心，最好建立两区炭火。一边炭火集中、温度很高，用于形成焦壳；另一边基本没有直火，用于让内部温度缓慢上升。这样比从头到尾都压在烈火上更容易控制。

肉表面必须干。湿腌料会先消耗热量蒸发水分，延迟焦化。烤前不必涂大量油。盐主要在后段或静置时使用，最后加黑胡椒和少量特级初榨橄榄油即可。

切肉时先沿骨头分别取下两侧肌肉，再按各自纤维方向横切。这样比整块围着骨头随意切更能保证嫩度。