那不勒斯蛤蜊意面（Spaghetti alle vongole）

01配制吐沙盐水。

把60 g盐溶于2 L冷水。加入蛤蜊并保持凉爽约2小时，让它们排出沙粒。

02冲洗并检查。

把蛤蜊从水中捞出，不要把带沙的水直接倒过蛤蜊。反复冲洗数次。丢弃破壳蛤蜊，以及轻敲后仍不闭合的开口蛤蜊。

03加热大蒜和橄榄油。

在宽口锅中以中火加热橄榄油和大蒜，直至散发香气但不要上色。

04把蛤蜊蒸到刚开壳。

加入蛤蜊，盖上锅盖并提高火力。偶尔晃动锅体，蛤蜊一开壳就取出，通常几分钟内完成。

✓ 每只蛤蜊在贝壳打开时就已经完成；不要为了等待其他蛤蜊而让已开壳的继续沸煮。

05过滤原汁。

把锅中留下的液体通过细滤材倒入干净碗中。烹煮后始终没有开壳的蛤蜊应丢弃。

06煮意面。

把意大利细面放入淡盐水中煮，距离 al dente 还约2分钟时捞出。保留一些煮面水。

07在蛤蜊原汁中完成。

把过滤后的蛤蜊原汁倒回干净的煎炒锅，煮至微沸。加入意大利面，翻拌至 al dente；只有需要时才加入少量煮面水。

08放回蛤蜊并加入欧芹。

关火，加入已开壳的蛤蜊、欧芹和黑胡椒，只翻拌到贝肉重新热透即可。

✓ 意面应有光泽而不是汤汤水水，蛤蜊肉应保持饱满。