那不勒斯玛格丽特披萨（Pizza Margherita Napoletana）

01溶解盐。

将366 g水倒入搅拌碗，把15 g海盐完全溶解。水要足够凉，使揉面结束时面团不会变暖。

02先加入少量面粉，再加酵母。

先混入约60 g面粉，调成较稀的面糊。加入即发干酵母并充分分散，然后再加入其余面粉。这样可减少高浓度盐与酵母长时间直接接触。

03加入剩余面粉并揉面。

逐渐加入610 g面粉中的剩余部分。以低速或手工揉至面团成为光滑、连贯且有良好弹性的整体；根据搅拌机和面粉不同，约需15–20分钟。表面应柔软、略带黏性，而不是湿黏或粉感明显。

✓ 完成的面团应能拉伸而不会立即撕裂，并能作为一个完整面团从碗中脱离。

04整团静置。

盖住搅拌碗，在约20–22 °C下静置2小时。目标是让面团松弛并开始发酵，而不是体积明显翻倍。

05分成4个面团球。

把面团移到干净操作面上，分成4份，每份约248 g。将每份收紧成光滑圆球，不要撕破外层。

06完成第二阶段发酵。

把面团球放入带盖发酵箱或独立容器，并留出足够膨胀空间。在20–22 °C下放置约8小时。结束时，面团应明显带有气孔、柔软且松弛。

✓ 成熟的面团球会在自身重量下略微摊开，撑开时很容易，不会强烈回缩。

07给马苏里拉奶酪沥水并压碎番茄。

把 fior di latte 切成细条，放入筛网至少沥30分钟；含水量更高的奶酪可能需要更久。用手把去皮番茄压碎至呈酱状但仍保留一定质感。把2 g盐均匀拌入全部番茄。

08充分加热披萨烤炉。

把烤炉升至完整的那不勒斯披萨烘烤温度。传统 TSG 烘烤的炉底约为485 °C，同时炉顶热量很强。第一张披萨入炉前，实际烘烤表面温度应稳定。

09用手撑开一个面团球。

操作台轻撒面粉。用指尖从中心向外按压，并不断转动面团，同时保留1–2厘米宽的饼边不按。不要使用擀面杖，把面团撑至约28–30厘米。中心应薄但完整。

✓ 饼边应明显比中心更厚，并保留小气泡，而不是呈被压实的状态。

10少量铺料。

把约70 g番茄从中心向外螺旋摊开，饼边保持干净。加入约90 g沥干的 fior di latte、3片罗勒叶和5 g特级初榨橄榄油。配料要均匀且轻薄，使面团在披萨铲上仍能自由滑动。

11入炉并快速烘烤。

把披萨移到披萨铲上，确认能滑动后送到热炉底。烤60–90秒，根据需要转动，使饼边均匀上色而不焦。奶酪应融化，番茄只失去多余水分，饼边应膨起并出现零星深色斑点。

✓ 当底部已经定型但仍有柔韧性，饼边膨起、带斑点并散发香气而不干硬时，披萨即可出炉。

12立即上桌并重复操作。

把披萨移到盘中，静置约30秒后再切。立即上桌，然后逐个整形并烘烤剩余面团球，让每张披萨都以新鲜状态上桌。