制作预发酵面团
01混合成硬质面包面团。
将100 g面粉、50 g水和1 g酵母混合成紧实光滑的面团球。盖好，在约22–24 °C下放置约3小时。
预发酵面团应明显膨大，并带有温和发酵香气，而不是刺鼻的酒精味。
关于 Panettone milanese
Panettone 是米兰最具代表性的节庆食物之一。经典配方以白面粉、黄油、糖、鸡蛋、葡萄干、糖渍橙皮和香橼皮为核心，并以一部分面包面团作为发酵基础。
专业手工 panettone 通常依赖维护良好的天然酵种和严格控制的长时间发酵。这份可重复执行的家庭版本并不声称复制受专业烘焙规范约束的工艺；它用极少量酵母制作小份硬质预发酵面团，再沿用分阶段加入高脂配料和长时间发酵的逻辑。
大量黄油加入前，面团必须先建立足够面筋。如果面团仍很弱就加入黄油，脂肪会包裹面粉，使结构无法获得支撑高耸圆顶和果料所需的强度。因此只有面团已经能充分延展后，才分次加入黄油。
葡萄干和糖渍柑橘皮在最后阶段拌入，避免其重量干扰前期面筋形成。完成的面团应柔软、光亮且有弹性，而不是像普通面包面团那样干爽易抓握。
冷却本身也是结构形成阶段。高耸的 panettone 出炉后仍很热时，要在底部附近穿入长签并倒挂；重力能防止黄油丰富、仍很柔嫩的内部在结构定型前向圆顶处塌陷。
