米兰 Panettone 是一种高耸、富含黄油和鸡蛋的圣诞甜面包，加入葡萄干与糖渍柑橘皮，通过分阶段发酵形成结构，并倒挂冷却以保护轻盈内部。
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Panettone 是米兰最具代表性的节庆食物之一。经典配方以白面粉、黄油、糖、鸡蛋、葡萄干、糖渍橙皮和香橼皮为核心，并以一部分面包面团作为发酵基础。
专业手工 panettone 通常依赖维护良好的天然酵种和严格控制的长时间发酵。这份可重复执行的家庭版本并不声称复制受专业烘焙规范约束的工艺；它用极少量酵母制作小份硬质预发酵面团，再沿用分阶段加入高脂配料和长时间发酵的逻辑。
大量黄油加入前，面团必须先建立足够面筋。如果面团仍很弱就加入黄油，脂肪会包裹面粉，使结构无法获得支撑高耸圆顶和果料所需的强度。因此只有面团已经能充分延展后，才分次加入黄油。
葡萄干和糖渍柑橘皮在最后阶段拌入，避免其重量干扰前期面筋形成。完成的面团应柔软、光亮且有弹性，而不是像普通面包面团那样干爽易抓握。
冷却本身也是结构形成阶段。高耸的 panettone 出炉后仍很热时，要在底部附近穿入长签并倒挂；重力能防止黄油丰富、仍很柔嫩的内部在结构定型前向圆顶处塌陷。
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混合成硬质面包面团。 将100 g面粉、50 g水和1 g酵母混合成紧实光滑的面团球。盖好，在约22–24 °C下放置约3小时。
先建立面筋。 把预发酵面团撕块放入搅拌缸。加入剩余350 g面粉、糖、盐、全蛋、蛋黄和约80 g牛奶。低速混合至结合，再用中速搅拌，直到面团开始离开缸壁。只在需要时加入剩余牛奶。
逐渐加入黄油。 每次加入20–25 g软黄油，等前一份完全被面团吸收后再加下一份。继续搅拌，直到面团光亮、有弹性，温度约25–27 °C。
拌入果料和香味材料。 先低速拌入柑橘皮屑和香草，再加入彻底擦干的葡萄干与糖渍果皮，只混合到分布均匀即可。
滚圆并松弛。 把面团倒到略微抹黄油的工作台上，折叠并收圆成表面紧绷的圆团，不盖静置20分钟。再次滚圆后，收口向下放入纸模。
发酵至接近模具边缘。 松松盖住，在约26–28 °C温暖处发酵约3–5小时，直到面团中心距离模具边缘1–2 cm。
划口并烘烤。 把烤箱加热到170 °C。如需要，可在顶部浅划十字，并在中央放一块10 g黄油。烘烤约45–50分钟；如果圆顶上色过快，可松松盖住。
立即穿签。 出炉后1–2分钟内，在距离纸模底部约2 cm的位置水平穿入两根长签。把 panettone 翻转并稳固悬挂。
完全倒挂冷却。 保持悬挂至少6小时，最好过夜，然后再翻正并取下长签。
经典米兰 panettone 使用面包面团式发酵基础，而手工 panettone 通常依赖天然酵种。这份家庭配方用极少量酵母制作预发酵种，以提高可重复性，因此应视为家庭适配，而不是专业烘焙认证配方。
黄油丰富的面团在约25–27 °C时状态最好。如果面团变得油腻且温度过高，应暂停搅拌，把搅拌缸冷藏10分钟后再继续。
葡萄干浸泡后必须彻底擦干。表面残留水分会削弱每颗果料周围的面团结构。
完全冷却后，用食品级袋密封，在室温下最多保存4–5天。烘烤后的第二天，风味往往更协调。
估算按一只 panettone 切12片计算；实际数值取决于成品中保留的果料和黄油量。
含小麦/麸质、鸡蛋和牛奶。
生的高脂面团含鸡蛋和面粉，烘烤前不应食用。
热面包只能悬挂在稳定支撑物上，确保长签不会滑脱；必须完全冷却后再包装。
刚出炉的高脂面包内部极其柔嫩。倒挂可防止高耸圆顶在黄油和淀粉结构定型前被自身重量压缩。
手工 panettone 与天然酵种关系非常密切。这里使用极少量酵母的预发酵面团，是为了家庭操作可重复性而做的明确适配，同时保留米兰传统的原料比例和分阶段发酵逻辑。
当面团中心发至距离模具边缘约1–2 cm，并且内部充气充分但仍有弹性时。
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