组装 saltimbocca
01敲薄并调味。
修去筋膜，把小牛肉敲成非常薄且厚度均匀的肉片。加入黑胡椒，只撒极少量盐。
每块应大致为手掌大小，并且厚薄均匀。
关于 Saltimbocca alla romana
Saltimbocca alla romana 是罗马具有代表性的肉类菜之一，尽管其更早的具体地理起源仍有争议。如今经典结构已经明确：薄小牛肉、鼠尾草和 prosciutto。
它独特的煎制方式也是菜品身份的一部分。只有小牛肉底面拍粉，鼠尾草和 prosciutto 保持在上方。传统方法以高火只煎拍粉的一面，不翻面，然后加入白葡萄酒完成锅底酱汁。
小牛肉必须足够薄，才能从底面快速熟透，同时不让 prosciutto 变硬。因此均匀敲薄并非可有可无。肉片太厚时，只能在小牛肉没熟和火腿过熟之间被迫取舍。
Prosciutto 本身已经带来明显咸味，因此肉只需非常克制地调盐。黄油和橄榄油用于煎制，白葡萄酒则把锅底褐化的面粉和肉汁溶开，形成轻盈有光泽的酱汁。
为了采用保守的家庭安全终点，需要在最厚处测量一块测试肉片。如果加入葡萄酒收汁后仍未达到63 °C，可以短暂把肉面重新贴锅加热，再按要求静置3分钟。
