经典皮埃蒙特 Vitello tonnato 将极薄的冷藏小牛肉片与金枪鱼、鳀鱼、酸豆和熟鸡蛋制成的酱汁搭配，传统做法不使用蛋黄酱。
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Vitello tonnato 也称 vitel tonné，是皮埃蒙特的经典冷盘。它最鲜明的对比，是几乎薄如纸张、瘦而柔嫩的小牛肉片，与带有金枪鱼、酸豆和鳀鱼鲜味却不厚重的酱汁。
经典做法会把约1 kg小牛后腿肉与白葡萄酒、芹菜、月桂叶、鼠尾草和丁香一起腌至少12小时，再轻柔煮熟，并彻底冷藏后切片。冷藏不是装饰性步骤：它会让肉纤维变紧实，使小牛肉能切得很薄而不碎裂。
经典版本的酱汁并不需要蛋黄酱。金枪鱼、熟蛋黄、鳀鱼、酸豆、柠檬、橄榄油、醋和一部分煮肉液一起打至丝滑。用煮肉液调节浓度，比继续加油更容易保持轻盈。
小牛后腿肉脂肪少，过度加热很容易变干。这份家庭版本保留长时间的芳香慢煮，同时把温度作为控制点：中心达到至少63 °C后取出，并按要求静置，再彻底冷却。
成品应在上桌前不久组装。酱汁应薄薄铺在肉片下方和表面；把肉完全淹没会遮盖它的质地和味道。
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准备芳香腌料。 把小牛肉与葡萄酒、芹菜、月桂叶、鼠尾草和丁香放入大小贴合的容器。盖好并冷藏至少12小时；如果部分肉露出液面，中途翻面一次。
从腌料开始轻柔加热。 把小牛肉和过滤后的腌料转入锅中。加入足够冷水使肉充分浸没，并加入8 g盐。缓慢加热到刚刚微沸，需要时撇去浮沫，再轻柔煮约55–70分钟。
检查中心温度并静置。 小牛肉中心达到至少63 °C时取出。静置3分钟，保留250 ml煮肉液，然后只在室温下放到蒸汽明显散去。
冷藏至紧实。 小牛肉冷藏至少3小时，最好直到彻底冰凉。预留的煮肉液也一并冷藏。
制作乳化酱汁。 把沥干的金枪鱼、鳀鱼、熟蛋黄、25 g酸豆、柠檬汁、橄榄油和醋一起搅打。逐渐加入80–150 ml冷藏煮肉液，直到酱汁顺滑、细腻且能流动倒出。
加盐前先调整平衡。 在冷藏温度下品尝酱汁。如有需要，可多加一点柠檬汁或一勺煮肉液；只有酸豆和鳀鱼尚未提供足够咸味时才加盐。
把小牛肉切得非常薄。 将彻底冷藏的小牛肉逆着纹理切成尽可能薄且均匀的片。稍微重叠地铺在冷盘中。
加酱并完成。 在小牛肉下方和表面都铺一层薄薄的金枪鱼酱。撒上剩余酸豆和可选的小酸黄瓜。上桌前在冰箱中静置15分钟。
传统皮埃蒙特版本依靠金枪鱼、蛋黄、油和煮肉液获得细腻口感。蛋黄酱在现代版本中很常见，但这里并不需要。
家用切肉机能得到最均匀的结果；如果小牛肉已经彻底冷透，一把长而锋利的刀同样可用。
小牛肉和酱汁可以提前一天做好，分开保存，并在上桌前数小时组装。
冷凉状态上桌，不要冰得过头。从冰箱取出10分钟，会让小牛肉和酱汁的香气更明显。
估算包含金枪鱼酱，但不含可选小酸黄瓜；钠含量会随鳀鱼和酸豆的咸度显著变化。
含鱼类和鸡蛋；葡萄酒会在水煮液中加热。
12小时腌制必须保持在4 °C或以下。整块小牛肉至少加热到63 °C，并静置3分钟后再冷却。
及时冷却并冷藏；完成的冷盘应持续冷藏，并在3天内食用。
这里采用的经典皮埃蒙特风格不需要蛋黄酱；蛋黄、金枪鱼、鳀鱼、酸豆、油和煮肉液即可形成酱汁。
冷藏会让瘦小牛肉变紧实，因此可以切得薄而均匀，不会碎裂。
可以。冷藏数小时后往往味道更协调；如果变稠，上桌前用少量冷藏煮肉液调松。
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