制作 amatriciana 酱汁
01煸出 guanciale 油脂。
把 guanciale 放入冷的宽锅，以中小火加热。煮8–10分钟，偶尔翻动，直到大部分脂肪融出、边缘上色。取出已经上色的肉块，锅中保留约2汤匙油脂。
guanciale 边缘应上色，但内部仍有肉感，不能从里到外都干硬。
关于 Bucatini all’amatriciana
Amatriciana 是拉齐奥极具代表性的意面酱之一：腌制猪颊肉、番茄和 pecorino 构成酱汁，力量来自克制而不是冗长的食材清单。Amatriciana Tradizionale 的正式规范以 guanciale、番茄和 pecorino 为核心，并排除洋葱、大蒜和奶油；少量白葡萄酒和辣椒属于可接受的元素。
阿马特里切的规范形式使用 spaghetti，而 bucatini 则成为罗马及拉齐奥地区非常成熟的同类表达。本页特意使用 bucatini，因为这种中空、较粗实的长面正是这里菜名的一部分，同时酱汁本身仍贴近传统配方。
番茄入锅前先慢慢煸 guanciale。目标是边缘上色、脂肪呈半透明，而不是炸成像培根碎一样干脆。锅中保留部分煸出的油脂用于承载番茄；已经上色的肉块先取出，以保留质地，并在接近完成时再放回。
番茄酱需要足够时间去掉生涩水味，但不能煮成厚重的 ragù。辣椒只轻量使用。加盐也要谨慎，因为 guanciale 和 Pecorino 已经提供相当多的咸味。
意面最后在酱汁中完成，并加入少量煮面水。Pecorino 主要在离开强烈直火后加入，使它包裹 bucatini 而不结块。成品应呈油亮的红色，能看到分明的 guanciale 肉块和薄薄一层奶酪，而不是浅色奶油酱。
