番茄酱中的 Bucatini all’amatriciana，配 guanciale 和 Pecorino

准备15分钟

烹饪40分钟

总计55分钟

成品量4人份

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菜品介绍

关于 Bucatini all’amatriciana

Amatriciana 是拉齐奥极具代表性的意面酱之一：腌制猪颊肉、番茄和 pecorino 构成酱汁，力量来自克制而不是冗长的食材清单。Amatriciana Tradizionale 的正式规范以 guanciale、番茄和 pecorino 为核心，并排除洋葱、大蒜和奶油；少量白葡萄酒和辣椒属于可接受的元素。

阿马特里切的规范形式使用 spaghetti，而 bucatini 则成为罗马及拉齐奥地区非常成熟的同类表达。本页特意使用 bucatini，因为这种中空、较粗实的长面正是这里菜名的一部分，同时酱汁本身仍贴近传统配方。

番茄入锅前先慢慢煸 guanciale。目标是边缘上色、脂肪呈半透明，而不是炸成像培根碎一样干脆。锅中保留部分煸出的油脂用于承载番茄；已经上色的肉块先取出，以保留质地，并在接近完成时再放回。

番茄酱需要足够时间去掉生涩水味，但不能煮成厚重的 ragù。辣椒只轻量使用。加盐也要谨慎，因为 guanciale 和 Pecorino 已经提供相当多的咸味。

意面最后在酱汁中完成，并加入少量煮面水。Pecorino 主要在离开强烈直火后加入，使它包裹 bucatini 而不结块。成品应呈油亮的红色，能看到分明的 guanciale 肉块和薄薄一层奶酪，而不是浅色奶油酱。

烹饪技法

三个关键点

慢慢煸出 guanciale 的油脂。 从冷锅开始，让脂肪先融出，再逐步提高上色程度。
不要加洋葱和大蒜。 传统酱汁刻意保持精简；额外香味蔬菜会改变其身份。
离开强烈火力后再加入 Pecorino。 适中的温度配合煮面水，有助于奶酪均匀包裹而不是迅速结块。

开始制作

食材

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意面与酱汁

400 gbucatini 意面
500 g整颗去皮番茄用手压碎
120 gguanciale 猪颊腌肉切成短条
80 gPecorino Romano 奶酪细细磨碎
40 ml干白葡萄酒可选，但符合传统规范
1 g干辣椒碎或少量鲜辣椒
细海盐用于煮面水少量使用

分步制作

制作步骤

制作 amatriciana 酱汁

煸出 guanciale 油脂。 把 guanciale 放入冷的宽锅，以中小火加热。煮8–10分钟，偶尔翻动，直到大部分脂肪融出、边缘上色。取出已经上色的肉块，锅中保留约2汤匙油脂。
guanciale 边缘应上色，但内部仍有肉感，不能从里到外都干硬。
用酒脱釉并加入番茄。 如使用白葡萄酒，倒入后收至几乎全干。拌入压碎番茄和辣椒，煮到稳定小沸，再继续25–30分钟。
酱汁应浓到能挂在勺背上，但仍要有足够流动性用于最后收汁。

煮并完成 bucatini

煮到略低于 al dente。 把 bucatini 放入轻度加盐的沸水中，煮到距离 al dente 约还差2分钟。至少保留200 ml煮面水。
咬开时，面条中心应仍有明显硬度。
在番茄酱中完成。 把 bucatini 转入酱汁，以中火翻拌约2分钟，少量多次加入煮面水，直到表面油亮。放回大部分 guanciale。
酱汁应沿整根意面均匀附着，锅中只剩很少游离液体。
加入 Pecorino 并上桌。 把锅移离最强热源，拌入约60 g Pecorino，然后装盘，并用剩余奶酪和 guanciale 完成。
奶酪应细致分散在酱中，而不是形成有弹性的结块。

实用指导

意面形式

Spaghetti 是阿马特里切的规范形式；bucatini 是成熟的罗马/拉齐奥版本，本页因菜名所指而特意使用 bucatini。

番茄选择

优质罐装整颗去皮番茄，比已经重度调味的瓶装意面酱更能做出干净的酱汁。用手压碎可保留适当质感。

Guanciale 与 pancetta

Pancetta 也能做出好吃的意面，但会改变腌制脂肪的风味特征。传统 amatriciana 的标志性选择是 guanciale。

不加额外香味蔬菜

洋葱、大蒜和奶油都刻意省略，与传统规范保持一致。

常见问题排查

酱汁太油。 锅中保留的猪脂过多。guanciale 上色后应倒掉多余油脂。
guanciale 太硬。 guanciale 在高温下煮到完全干了；应更慢地煸油，并只在接近完成时放回。
奶酪结块。 锅太热或酱汁太干。离开强烈火力后加入 Pecorino，并配少量煮面水。

每份营养信息

每份量： 1份意面主食
能量： 约650 kcal
碳水化合物： 82 g
蛋白质： 25 g
脂肪： 24 g
膳食纤维： 5 g
钠：约1,150 mg

估算假定所有 guanciale 和 Pecorino 都被食用；钠含量会随腌肉、奶酪以及煮面水加盐量明显变化。

过敏原与食品安全

含小麦/麸质和乳制品。

guanciale 应充分煸至油脂融出并上色；使用前腌制猪肉必须冷藏保存。

剩余成品应在2小时内冷藏，再次食用时加热至74 °C。

常见问题

amatriciana 会加洋葱或大蒜吗？

本页采用的传统配方不加。传统规范排除这两种食材。

pancetta 可以替代 guanciale 吗？

可以作为实用替代，但风味和脂肪质地不同，成品应视为变化版本。

既然阿马特里切的官方意面是 spaghetti，为什么这里用 bucatini？

bucatini 已经成为罗马/拉齐奥地区非常成熟的 amatriciana 搭配；本食谱特指 bucatini 版本。

最后提示

关键要点

成品： 油亮的番茄酱包裹 bucatini，搭配咸香 guanciale、鲜明 Pecorino 和恰到好处的辣味，辣椒只提味而不压过酱汁。
关键： 保持配方精简，并控制煸出的猪脂、番茄收汁程度和加入奶酪时的温度。