沥水并炸茄子
01给茄子加盐并沥水。
把茄子和10 g盐分层放入滤盆，静置30分钟。只有在盐味明显过重时才快速冲洗，然后逐块轻压并彻底擦干。
下油锅前，茄子表面应摸起来干爽，而不是湿滑。
关于 Pasta alla Norma
Pasta alla Norma 是卡塔尼亚最具代表性的意面之一。经典组合很简洁：maccheroni 或 penne、番茄酱、炸茄子、ricotta salata 和罗勒。正是这种克制，让每一种元素在成品中都清楚可辨。
茄子是这道菜的技术核心。先加盐并沥水约30分钟，可去除表面水分；随后彻底擦干，可减少油溅，并让茄片或茄块迅速上色，而不是在锅里被蒸软。控制得当的油炸能得到柔滑的内部和略微酥脆的边缘，同时避免成品油腻。
番茄酱保持简单：大蒜、橄榄油、番茄和罗勒。只需煮到生味消失并稍微浓缩即可。过度收汁会让酱汁过于黏稠，也容易盖过茄子的味道。
Ricotta salata 不能用新鲜 ricotta 直接替代。它质地紧实、味道咸鲜，既给意面调味，也带来干爽的乳香收尾。意面裹好酱汁后，再在上桌时将其磨碎或刨成薄片。
这份版本使用短意面，但同样的风味比例也适用于 maccheroni 或 sedani。关键不在意面形状，而在卡塔尼亚式的番茄、炸茄子、罗勒和 ricotta salata 组合。
