博洛尼亚绿色千层面（Lasagne verdi alla bolognese）

01煸出 pancetta 油脂并炒软蔬菜。

在厚底锅中以中小火加热切细的 pancetta，使其油脂融出。加入橄榄油、洋葱、胡萝卜和西芹，轻柔烹煮至变软但不要深度上色，约8–10分钟。

02把牛肉炒至上色。

加入粗绞牛肉并提高火力。翻炒至肉失去生色，并开始发出煎炒声而不是大量冒蒸汽。

✓ 加酒前，锅里应呈较干爽、活跃的煎炒状态。

03加入葡萄酒、番茄并长时间慢炖。

倒入葡萄酒并让其完全蒸发。加入番茄，锅盖留缝，以极小火慢炖约2小时；只有锅中过干时才少量加入高汤。

04最后加入牛奶。

接近烹煮结束时拌入牛奶，继续小火煮至完全融合。用盐和黑胡椒调味。量取约1 kg ragù 用于千层面。

05准备菠菜面团。

把面粉、鸡蛋和充分挤干后切细的菠菜混合成较硬面团。揉至光滑，盖住后静置30分钟。

06擀薄并切片。

把面团擀得很薄，切成约15 × 10 cm的长方形；如果使用大片面片，可切得略小于烤皿。

07焯煮并晾干。

把面片放入加盐沸水中短暂煮至浮起，立即转入冷水，再平铺到干净布上晾干。

✓ 面片应柔韧，表面已经煮定型，但不能吸水过多。

08烹煮 roux 面糊并加入牛奶。

融化100 g黄油，打入100 g面粉，煮约2分钟但不要上色。逐渐加入牛奶并持续搅拌，随后小火煮8–10分钟，直至顺滑并略微变稠。用盐和肉豆蔻调味。

✓ 酱汁应能挂住勺背，但仍可薄薄铺开。

09先铺底层。

把烤箱加热至180 °C。给烤皿抹黄油，并在底部铺几勺 ragù 和 béchamel。

10至少搭建6层。

依次加入面片、薄薄一层 béchamel、足量但均匀的 ragù、少量黄油和 Parmigiano。重复，直到形成至少6层面片，同时避免夹入空气。

11完成顶层。

盖上最后一张面片，铺少量与 béchamel 混合的 ragù、Parmigiano 和几小块黄油，角落也放上小块黄油。

12烘烤并静置。

在180 °C下烤25–30分钟，直至冒泡且顶部上色。切开前静置5–10分钟。

✓ 切出的方块应保持清晰层次，不应流出水样酱汁。