イタリアの郷土料理

イタリアの食文化はきわめて地域性が強い。北部では米やバターが多くの料理を形作り、フレッシュパスタと乾燥パスタには数多くの地方型がある。オリーブオイル、トマト、豆類、野菜、チーズ、加工肉、魚介も、地域ごとに異なる比率で使われる。同じ大まかな材料でも、決め手となる技法、切り方、味付け、提供の文脈が地域ごとに異なるため、まったく別の料理になる。

そのため、ここでは料理の原名と地域のアイデンティティーを明確に残す。世界的に有名な定番だけでなく、地元では同じように重要なパン、スープ、ストリートフード、祝祭菓子、詰め物パスタ、煮込み肉、野菜料理、魚介料理も扱う。

真正性は飾り文句ではなく、方法と文脈として扱う。保護された製品や厳密に定義された郷土料理に関わる場合、保護仕様を正当に満たせない家庭向けレシピは家庭での再現として説明する。実用的な代替がある場合も、料理のアイデンティティーを書き換えない。