パルミジャーナ・ディ・メランザーネ

パルミジャーナ・ディ・メランザーネは、各工程で水分管理が重要になる層状の料理です。なすは塩をして水分を出し、乾かしてからやわらかくなるまで揚げます。チーズは組み立て前に水切りし、トマトソースは層を水浸しにせず風味を付けられる濃度まで煮詰めます。

カンパニア州の農業当局は、パルミジャーナを州全域の伝統料理として記録し、多くのバリエーションがあるとしています。その説明では、地元式の長なすをオリーブオイルで揚げ、カチョカヴァッロ、プロヴォラ、フィオル・ディ・ラッテなどのパスタフィラータ系チーズ、肉を使わないラグーソース、フレッシュバジルと重ねます。

同じ州の資料は、水分の多いチーズについて重要な準備を記しています。プロヴォラまたはフィオル・ディ・ラッテは、使用前に冷蔵庫で12〜24時間乾かしてもよいです。水っぽいパルミジャーナを長時間焼いて直そうとするより、この工程の方が効果的です。

なすは揚げることでやわらかく黄金色にするが、脆くなるほどカリカリにしません。硬く揚がった薄切りは、まとまりのある層になじみません。揚げた後に吸油紙または網で油を切ると、内側のやわらかさを保ちながら表面の油を除けます。

パルミジャーナは事前に作ることができ、短く休ませた方が切り分けやすいことも多いです。目指すのは、なすとトマトの層が繰り返し見え、チーズがそれらをつないでいる一片であり、硬いグラタンや崩れる煮込みではありません。