ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ

ペスト・ジェノヴェーゼは加熱しないソースのため、調理中に味を修正する工程がありません。風味は、新鮮なバジル、にんにくの量、良質なオリーブオイル、材料のつぶし方に直接左右されます。熱を加えすぎたり、機械で長く切り刻んだりすると緑色がくすみ、バジルに強い苦味が出ることがあります。

Consorzio del Pesto Genoveseは、伝統的な7材料としてBasilico Genovese DOP、エクストラバージンオリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノまたはグラナ・パダーノ、Fiore SardoなどのPecorino DOP、松の実、にんにく、粗塩を挙げています。公開分量はパスタ約600gを和える量です。

伝統的な道具は大理石の乳鉢と木製のすりこぎです。まずにんにくと塩をつぶし、次に松の実を加えます。バジルは少しずつ加え、上から強くたたいて熱を持たせるのではなく、乳鉢の側面に沿ってすりこぎを回転させながらつぶします。

バジルが十分につぶれた後にチーズを加え、オリーブオイルは最後に混ぜ込みます。この順番にすると、油っぽく分離しにくく、適度な質感を保てるうえ、バジルに圧力がかかる時間も短くできます。

ペストはフライパンで加熱しません。パスタに和えるときは直火から外し、塩を加えていない温かいパスタのゆで汁を少量混ぜてのばします。生のバジルの香りを保ちながら、ソースがパスタ全体に絡む状態にします。