アマトリチャーナソースを作る
01グアンチャーレの脂を引き出す。
グアンチャーレを冷たい広いフライパンに入れ、中弱火にかける。ときどき返しながら8〜10分加熱し、脂の大部分が溶け出し、縁に焼き色が付くまで加熱する。カリッとした肉を取り出し、フライパンには脂を約2大さじ残す。
グアンチャーレは縁に焼き色が付いても、全体が乾くのではなく肉らしい食感を残す。
ブカティーニ・アッラマトリチャーナについて
アマトリチャーナはラツィオを代表するパスタソースの一つです。塩漬けした豚頬肉、トマト、ペコリーノを組み合わせ、長い材料リストではなく、要素を絞ることで力強い味を作ります。正式なAmatriciana Tradizionaleの規定ではグアンチャーレ、トマト、ペコリーノが中心で、玉ねぎ、にんにく、生クリームは除外されます。少量の白ワインと唐辛子は認められる要素です。
規定されたアマトリーチェの形式ではスパゲッティを使いますが、同じソースをブカティーニで作る形はローマとラツィオで深く定着しました。このページでは料理名どおりブカティーニを使いますが、ソース自体は伝統的な配合に近く保っています。
トマトを入れる前にグアンチャーレの脂を引き出します。目標は縁に焼き色が付き、脂が透き通る状態で、ベーコンのように全体を硬く乾かすことではありません。溶け出した脂の一部はトマトを受け止めるため鍋に残し、焼けた肉は食感を保つため取り出し、仕上げ近くで戻します。
トマトソースは生の水っぽさが消えるまで煮ますが、重いラグーのようになるまで煮詰めません。唐辛子は控えめに使います。グアンチャーレとペコリーノに十分な塩気があるため、塩は慎重に扱います。
パスタは少量のゆで汁を加えながらソースの中で仕上げます。ペコリーノは主に強い直火から外して加え、固まらずブカティーニを覆うようにします。仕上がりはつやのある赤いソースで、グアンチャーレの形が残り、チーズは薄くまとわせます。白っぽいクリームソースにはしません。
