混ぜて発酵を始める
01生地を混ぜる。
水、生ビール酵母、モルトを混ぜ、粉を加えてなじませる。乾いた粉がなくなったら細粒の塩を加え、最後にオリーブオイル25gを加える。生地がなめらかで弾力があり、まだ少しべたつく状態になるまで、ミキサーなら約12〜15分、手ごねならそれより長くこねる。
生地は裂ける前に薄い膜状まで伸び、硬く感じない状態にする。
フォカッチャ・ジェノヴェーゼについて
フォカッチャ・ジェノヴェーゼ（fügassa）は、ジェノヴァを代表する焼き物の一つです。食パンのように高くせず、オリーブオイルをたっぷり使い、表面全体にくぼみを付け、底はカリッと、内側はやわらかく焼き上げます。リグーリアの資料では、特別な料理であると同時に日常食でもあり、朝食からアペリティーヴォまで食べられるものとして紹介されています。
La Mia Liguriaが示す地域の配合では、補強タイプのイタリア産00粉、水、エクストラバージンオリーブオイル、ビール酵母、海塩、モルトを使います。複数回の休ませ時間、天板上でのやさしい伸ばし、焼成前にオイル・水・塩を表面へ施す工程が要点です。この家庭向け配合でも、その比率と工程を保ちながら、ベーカリーの手順を家庭用天板1枚に合わせています。
生地は意図的にやわらかく仕上げます。扱いやすくしようとして余分な粉を加えると、クラムが締まり、良いフォカッチャに見られる広く浅い気泡ができにくくなります。オイルは生地の中だけでなく、下側と上側にも必要です。天板側のオイルは底を揚げ焼きのように香ばしくし、表面の乳化液はくぼみにたまって、塩味のあるつややかな表面を作ります。
くぼみを付けるのは、生地が十分に休んで、裂けずに広がる状態になってからです。指先は横へ引きずらず、真下に押し込みます。その後もう一度発酵させることで、くぼみを完全に消さず、その周囲の生地を膨らませます。
220 °Cのオーブンと十分に予熱した金属製天板を使うと、家庭でもベーカリーに近い強い熱を再現しやすくなります。表面が均一な金色になり、縁が天板から離れ、底が白くやわらかいままではなく、はっきり色付けば焼き上がりです。
