料理について
ティラミスについて
ティラミスの要は、異なる食感と風味の対比です。乾いたサヴォイアルディは形を崩さずにコーヒーを吸い、マスカルポーネクリームは濃厚でありながら空気を含んだ軽さを保つため、冷やした後にきれいに切り分けられます。表面のココアの苦味が加わり、甘さ一辺倒になりません。
トレヴィーゾのレ・ベッケリエは、現代のティラミスの定式化と深く結び付いています。公開レシピで使うのは卵黄、砂糖、マスカルポーネ、サヴォイアルディ、コーヒー、ココアのみです。ホイップクリームも酒も使わず、同店は「正統」とする形について、伝統的に円形に作り、くし形に切って提供したと説明しています。
レ・ベッケリエが公開する分量は、卵黄12個、砂糖500g、マスカルポーネ1kg、サヴォイアルディ60本と非常に多量です。このレシピでは卵黄・砂糖・マスカルポーネ・ビスケットの比率を正確に半量にし、構成を保ったまま家庭で作りやすい量にしています。
コーヒーだけは加減が必要です。歴史的なレシピでは「quanto basta」、つまり必要量とされています。サヴォイアルディにはコーヒーの風味と水分を含ませつつ、形は保たせます。完全に浸透するまで漬けるより、短時間だけくぐらせる方が安定します。
冷蔵は単なる保存ではなく、作り方の一部です。数時間冷やすことでコーヒーの水分が全体になじみ、マスカルポーネクリームが切り分けられる程度に締まります。ココアは、乾いた表面を好むか、少しなじませたいかに応じて、最後の冷蔵前または提供直前にふるうのが適しています。
