ラザニア・ヴェルディ・アッラ・ボロネーゼ

01パンチェッタの脂を出し、野菜をやわらかくする。

厚手の鍋に細かく刻んだパンチェッタを入れ、中弱火で脂を溶かす。オリーブオイル、玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、濃く色付けずにやわらかくなるまで約8〜10分ゆっくり加熱する。

02牛肉を焼き付ける。

粗びき牛肉を加えて火を強める。生の色が消え、蒸されるのではなくジュッと音を立て始めるまで混ぜながら加熱する。

✓ ワインを加える前に、鍋から水分の蒸発音ではなく乾いた活発な焼ける音がする状態にする。

03ワインとトマトを加え、長時間煮る。

ワインを注ぎ、完全に蒸発させる。トマトを加えてふたを少しずらしてかけ、ごく弱い火で約2時間煮る。鍋が乾きすぎたときだけ、ブロードを少量ずつ加える。

04牛乳で仕上げる。

煮込みの終盤に牛乳を加え、なじむまで煮る。塩、こしょうで調味する。ラザニア用にラグー約1kgを量り分ける。

05ほうれん草入りの生地を作る。

小麦粉、卵、十分に水気を絞って刻んだほうれん草を混ぜ、しっかりした生地にする。なめらかになるまでこね、覆って30分休ませる。

06シート状に伸ばして切る。

生地を非常に薄く伸ばし、約15×10cmの長方形に切る。大きなシートで作業する場合は、焼き皿より少し小さく切る。

07さっとゆでて乾かす。

パスタシートが浮いてくるまで塩水で短時間ゆで、すぐ冷水へ移す。その後、清潔な布の上に平らに広げて乾かす。

✓ シートは表面に火が入り、しなやかだが水を含みすぎていない状態にする。

08ルーと牛乳を加熱する。

バター100gを溶かし、小麦粉100gを泡立て器で混ぜ、色付けずに約2分加熱する。牛乳を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、なめらかに軽くとろみが付くまで8〜10分煮る。塩とナツメグで調味する。

✓ ソースはスプーンを覆う程度の濃度がありつつ、薄い膜状に広げられる状態にする。

09底の層を作る。

オーブンを180℃に予熱する。焼き皿にバターを塗り、底にラグーとベシャメルを数杯分広げる。

10少なくとも六層重ねる。

パスタ、薄く広げたベシャメル、十分な量を均一に広げたラグー、少量のバター、パルミジャーノの順に重ねる。空気を閉じ込めないようにしながら、パスタの層が少なくとも六層になるまで繰り返す。

11上面を仕上げる。

最後のパスタシートをのせ、ベシャメルを混ぜた少量のラグー、パルミジャーノ、数片のバターをのせる。角にも小さなバター片を置く。

12焼いて休ませる。

180℃で25〜30分、ふつふつと沸き、表面に焼き色が付くまで焼く。切る前に5〜10分休ませる。

✓ 四角く切り分けたとき、明確な層を保ち、水っぽいソースが流れ出ない状態にする。