パネットーネ・ミラネーゼ

パネットーネは、ミラノを代表する祝祭の食べ物の一つです。ミラノの公式観光資料では、白い小麦粉、バター、砂糖、卵、レーズン、砂糖漬けオレンジとシトロンに、発酵の土台としてパン生地の一部を加える、リッチな発酵パンとして古典的な配合を説明しています。

職人が作る本格的なパネットーネは、よく管理した天然酵母種と厳密に制御した長時間発酵に結びついています。この再現性を重視した家庭版は、保護された職人製法を再現したものとは位置づけず、ごく少量の酵母で硬めの小さなプレファーメントを作り、段階的に油脂と糖分を加えて長く発酵させる同じ考え方を採用します。

大量のバターを加える前に、グルテンを十分発達させる必要があります。生地が弱い段階でバターを加えると小麦粉が脂肪で覆われ、背の高いドームと果実を支える強さが得られません。そのため、生地がよく伸びる状態になってから、バターを少しずつ加えます。

レーズンと砂糖漬け柑橘は、重さが初期のグルテン形成を妨げないよう最後に混ぜ込みます。完成した生地は柔らかく、つやがあり、弾力があります。通常のパン生地のように乾いて扱いやすい状態にはしません。

冷却も構造を作る工程です。背の高いパネットーネは、まだ熱いうちに底近くへ串を通して逆さに吊ります。重力を利用して、バターの多い柔らかな構造が固まる前にドーム付近の内層がつぶれるのを防ぎます。