ソースのベースを作る
01グアンチャーレの脂を溶かし出す。
幅広のフライパンにグアンチャーレ、オリーブオイル、軽くつぶしたにんにくを入れ、中弱火にかける。脂が十分に溶け出し、肉の縁に焼き色が付きつつ乾かない状態まで約7〜9分加熱する。にんにくは取り出して捨てる。
溶け出した脂が透明で流動的になり、グアンチャーレの中は肉らしい食感を保っていればよい。
スパゲッティ・アッラ・カルボナーラについて
カルボナーラでは火加減の管理が要になります。ソースに生クリームは使わず、卵、すりおろしたペコリーノ、熱いパスタと少量のゆで汁に含まれるでんぷんで、なめらかな濃度を作ります。混合物が適度に濃くなるだけの余熱は必要ですが、卵がそぼろ状に固まるほど熱くしてはいけません。
現在のAccademia Italiana della Cucinaによる「all’uso di Roma」の配合では、スパゲッティ、グアンチャーレ、卵、ペコリーノ、オリーブオイル、にんにく、黒こしょう、塩を用います。評価の高い別のローマ式では、にんにくと追加の油を使わず、グアンチャーレから出る脂だけを利用するものもあります。このTravel S Helper版は異なる流儀を混ぜず、Accademiaの配合に従います。
グアンチャーレの脂はゆっくり溶かし出します。最初から強く焼くと、外側だけが色づき、脂身がゴムのような食感に残ることがあります。中弱火なら脂が液状になる時間を確保でき、赤身は焼き色を付けながらもジューシーに保てます。溶け出した脂は捨てず、ソースの一部として使います。
重要なのは、パスタをグアンチャーレのフライパンに移した後です。卵液を加える前に必ず火から下ろします。パスタのゆで汁を大さじ1〜2杯ずつ加えて乳化をゆるめ、過熱する前に手早く全体を和えてソースを行き渡らせます。
ペコリーノ・ロマーノは塩味とソースの骨格の両方を与えるため、パスタのゆで湯はトマトソースの場合より控えめに塩を加えます。グアンチャーレとチーズの塩分が加わった後、最後に味を見て調整します。
