あさりを砂抜きして確認する
01砂抜き用の塩水を作る。
塩60gを冷水2Lに溶かす。あさりを入れ、砂を吐かせるため涼しい状態で約2時間置く。
スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレについて
スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレは、貝そのものが具材になり、その煮汁も調理液として使う魚介パスタです。あさりを短時間で開かせ、煮汁をこします。強い塩味とうま味を持つこの液体が、オリーブオイルとパスタのでんぷんを合わせた最終的な乳化ソースの土台になります。
Accademia Italiana della Cucina は spaghetti con le vongole をカンパニアの料理として記録しています。レシピページにはトマトを使う版もある一方、同アカデミアの歴史記事は、にんにく、油、あさりを使うナポリの長い「in bianco」の伝統に触れています。この Travel S Helper 版では、あさりの風味を中心に据えるため、意図的に白いスタイルを選びます。
あさりに砂が入っている場合、砂抜きは省けません。2〜3%の塩水に涼しい場所で浸け、その後何度もすすぐ方法は、家庭で実行しやすいです。殻が割れたものは加熱前に捨て、加熱後も開かないあさりも捨てます。
パスタを仕上げている間、あさりを煮続けません。開いたら硬くなるのを防ぐため、大部分を鍋から取り出します。煮汁は細かい布またはコーヒーフィルターでこし、スパゲッティに味を付けて乳化させるのに必要な分だけ煮詰めます。
パスタは最後の1〜2分をあさりの煮汁の中で仕上げます。でんぷんを含むゆで湯は必要な場合だけ加えます。パセリは最後に加え、煮込んだハーブソースにせず、緑色と香りを保ちます。
