ピッツァ・マルゲリータ・ナポレターナ

01塩を溶かす。

ミキシングボウルに水366gを入れ、海塩15gを完全に溶かす。こねている間に生地が温まりすぎないよう、水は十分に冷たい状態にする。

02少量の小麦粉を混ぜてから酵母を加える。

少量の小麦粉から加え、その後に酵母を入れる。小麦粉約60gを混ぜてゆるい生地状にする。残りの小麦粉を入れる前にインスタントドライイーストを加え、十分に分散させる。これにより、高濃度の塩と酵母が長時間直接触れるのを抑える。

03残りの小麦粉を加えてこねる。

小麦粉610gの残りを少しずつ加える。ミキサーなら低速、または手で、生地がなめらかにまとまり、十分な弾力が出るまでこねる。目安はミキサーや小麦粉によって約15〜20分。表面は濡れたり粉っぽかったりせず、やわらかく、わずかに粘りを感じる状態にする。

✓ こね上がった生地はすぐ裂けずに伸び、ひとまとまりの状態でボウルから離れる。

04生地をまとめたまま休ませる。

ボウルを覆い、2時間、約20〜22℃で置く。目的は生地をゆるめて発酵を始めることで、体積を大きく倍増させることではない。

05生地を四つに分けて丸める。

清潔な作業台に生地を出し、それぞれ約248gの四等分にする。外側の表面を裂かないよう、それぞれを張りのあるなめらかな球状に整える。

06二次発酵を行う。

生地玉を、膨らむ余裕のあるふた付きの発酵箱または個別の容器に入れる。約8時間、20〜22℃で置く。終わるころには、目で分かる程度に気泡を含み、やわらかく、力の抜けた状態になる。

✓ 発酵が整った生地玉は自重でわずかに広がり、強く縮まず簡単に開ける。

07モッツァレラを水切りし、トマトをつぶす。

モッツァレラの水気を切り、トマトをつぶす。フィオル・ディ・ラッテを細い帯状に切り、ざるで少なくとも30分水切りする。水分の多いモッツァレラはさらに時間が必要な場合がある。皮むきトマトは、ソース状になりつつ食感が残る程度まで手でつぶす。トマト全量に塩2gを混ぜる。

08ピッツァ窯を十分に加熱する。

ナポリ式の焼成に必要な高温まで窯を上げる。伝統的なTSGの焼成では、床面は約485℃で、ドーム側からも非常に強い熱が当たる。最初のピッツァを投入する前に、実際の床面温度が安定していることを確認する。

09生地玉を一つ手で広げる。

作業台にごく薄く打ち粉をする。縁1〜2cmには触れず、指先で中心から外側へ押しながら生地を何度も回す。麺棒を使わず、約28〜30cmまで伸ばす。中心は薄くするが、破れないようにする。

✓ 縁は中心より明らかに厚みを保ち、押しつぶされた状態ではなく小さな気泡を残す。

10トッピングは控えめにのせる。

縁を空け、トマト約70gを中心から渦状に広げる。水切りしたフィオル・ディ・ラッテ約90g、バジル3枚、エクストラバージンオリーブオイル5gを加える。トッピングは均等かつ軽くし、ピールの上で生地が自由に動く状態を保つ。

11投入して短時間で焼く。

ピッツァをピールに移し、滑ることを確認して熱い床面へ投入する。コルニチョーネが焦げず均一に色付くよう必要に応じて回しながら、60〜90秒焼く。チーズは溶け、トマトは余分な水分だけが飛び、縁は膨らんでところどころに濃い焼き斑点が付く。

✓ 底面が固まりつつもしなやかさが残り、縁が乾燥せず、膨らんで斑点状に色付き香りが立てば焼き上がり。

12すぐに提供し、残りも同様に焼く。

ピッツァを皿に移し、切る前に約30秒落ち着かせる。すぐに提供し、その後は残りの生地玉を一つずつ成形して焼き、各ピッツァを焼きたてで食卓へ運ぶ。