グアンチャーレの脂を引き出す
01冷たいフライパンから始める。
グアンチャーレを冷たい広いフライパンに入れ、中弱火にかける。返しながら8〜10分加熱し、脂を溶かして縁に焼き色を付ける。グアンチャーレの半量を取り出し、仕上げ用にカリッとした状態を保つ。
フライパンには透明な脂が出ており、豚肉の内側には肉らしい食感が残る状態にする。
パスタ・アッラ・グリーチャについて
パスタ・アッラ・グリーチャはラツィオを代表するパスタの一つで、トマトを使わず、グアンチャーレ、ペコリーノ・ロマーノ、黒こしょう、パスタのゆで汁で組み立てます。Italia.itではアマトリチャーナの白い前身として説明されており、材料が少ないぶん、複雑さより技術がはっきり表れます。
このレシピでは、確認済みの料理写真とローマで一般的な形式に合わせてリガトーニを使います。グアンチャーレは縁に焼き色が付きながら中に肉らしさを残すまで脂を引き出し、その脂をオリーブオイルや生クリームで置き換えず乳化の一部として使います。
ペコリーノは細かくすりおろし、強い直火を避けます。パスタをでんぷん質のゆで汁とともにグアンチャーレのフライパンへ入れ、チーズが固まらない程度まで温度を下げてから全体に和えます。
黒こしょうは香りと辛味を与えるもので、別のソースを作るものではありません。少量を溶け出した脂で軽く温め、食卓でも新たに挽いたこしょうを加えます。
仕上がりのグリーチャは淡い色でつやがあり、縁がカリッとしたグアンチャーレがリガトーニ全体に散り、皿の底に脂の水たまりを作りません。
