パスタ・アッラ・ノルマ

パスタ・アッラ・ノルマは、カターニアを代表するパスタ料理の一つです。シチリア州の公式観光サイトは、マッケローニまたはペンネ、トマトソース、揚げなす、塩漬けリコッタ、バジルという古典的な組み合わせを簡潔に紹介しています。要素を増やしすぎないことで、完成した一皿でもそれぞれの存在がはっきり分かります。

技術の中心になるのは、なすです。約30分塩をして水切りすると表面の水分が抜け、その後しっかり水気を拭くことで油はねを抑え、蒸すのではなく輪切りや大きめの細切りを素早く色づけられます。適切に揚げると、油っぽくならず、中はクリーミーで縁は軽くカリッと仕上がります。

トマトソースは、にんにく、オリーブ油、トマト、バジルというシンプルな構成です。生っぽさが消え、少し濃縮する程度までだけ煮ます。煮詰めすぎるとジャムのように重くなり、なすの存在感を覆ってしまいます。

リコッタ・サラータはフレッシュリコッタとは代用関係にありません。締まった質感と塩味がパスタを調味しながら、乾いた乳の風味を加えます。パスタをソースで和えた後、食卓で細かくすりおろすか薄く削って仕上げます。

このレシピではショートパスタを使いますが、マッケローニやセダーニでも同じバランスが成立します。重要なのは形ではなく、トマト、揚げなす、バジル、リコッタ・サラータというカターニア式の組み合わせです。