具を作って休ませる
01豚ロースを加熱する。
豚ロースを少量のバターでやさしく焼くか、ノンスティックパンで油を使わず中まで火を通し、完全に冷ます。
肉は乾いたそぼろ状にならず、細かくできる程度の水分を残す。
トルテッリーニ・イン・ブロードについて
トルテッリーニ・イン・ブロードは、ボローニャで最も細かく定式化された料理の一つです。Bologna Welcomeによると、具の配合は1974年に、クラシックなTortellini di Bolognaのレシピは2008年にボローニャ商工会議所へ登録されました。具は豚ロース、プロシュット、Mortadella Bologna、パルミジャーノ、卵、ナツメグを基礎とします。
具は意図的に前日に作ります。少なくとも24時間休ませることで、細かくした肉、チーズ、卵、ナツメグが一体のまとまりになります。この休ませ時間は登録された調理法の一部で、単なる待ち時間ではありません。
パスタ生地は非常に薄く伸ばし、4 × 4cmの正方形に切ります。少量の具を中央に置き、三角に折ってから指先に巻き付け、特徴的な輪の形にします。小ささも重要で、クラシックなトルテッリーノは約5gです。
ブロードは単なる背景の液体ではありません。ボローニャの基準では、良質な去勢鶏のブロードに牛肉の部位を合わせます。鍋は静かな弱い沸騰に保ち、丁寧にアクを取って、提供するブロードをうま味があり比較的澄んだ状態にします。
トルテッリーニは、こしたブロードの中で短時間だけゆでます。提供写真にはすりおろしたチーズや緑の飾りが見えますが、ここでの基準となるレシピはトルテッリーニとブロードを中心にします。追加の飾りは任意で、料理の同一性には必要ありません。
