仔牛肉をマリネする
01香味マリネ液を作る。
仔牛肉をぴったりした容器に入れ、ワイン、セロリ、ローリエ、セージ、クローブを加える。覆って少なくとも12時間冷蔵し、肉の一部が液面から出ている場合は一度裏返す。
マリネ中は肉を常に冷蔵温度に保つ。
ヴィテッロ・トンナートについて
ヴィテッロ・トンナートは、vitel tonné とも呼ばれるピエモンテの料理で、冷製で提供します。特徴は、紙のように薄く切った赤身で柔らかな仔牛肉と、重くなりすぎずツナ、ケッパー、アンチョビの風味が感じられる塩味のあるソースとの対比です。
現在の La Cucina Italiana の方法では、1kgの仔牛もも肉を白ワイン、セロリ、ローリエ、セージ、クローブとともに少なくとも12時間マリネし、その後やさしく火を通して十分に冷やしてから切ります。冷却は見た目のためではなく、繊維を締め、肉を崩さず薄く切れるようにするためです。
古典的な版のソースにマヨネーズは必要ありません。ツナ、固ゆで卵の黄身、アンチョビ、ケッパー、レモン、オリーブ油、酢、仔牛のゆで汁の一部を、なめらかになるまで攪拌します。追加の油よりも、ゆで汁を使う方が上品に濃度を調整できます。
仔牛のもも肉は赤身のため、加熱しすぎるとすぐに乾きます。この家庭版では長い香味ゆでを保ちながら、中心温度も管理し、少なくとも63 °Cに達したら肉を引き上げ、必要な休ませ時間を取ってから完全に冷やします。
完成した皿は提供直前に組み立てます。ソースは肉の下と上に薄く添え、肉が埋まるほどかけないことで、食感と風味の両方を残します。
