材料を調理して冷やす
01サフランライスを炊く。
熱いストックで米をよく混ぜながら、やわらかくなり液体を吸収するまで約17〜19分炊く。サフラン、バター、パルミジャーノ、塩を混ぜ、浅いバットに広げる。
米はまとまりがあり、周囲に遊離した液体がたまらない状態にする。
アランチーネ／アランチーニについて
アランチーネまたはアランチーニは、シチリアを象徴する揚げライスコロッケで、島内には形、具、呼び名の異なる種類があります。基本構造は共通しており、炊いた米を外側にし、塩味の具を中央に入れ、薄いバッター液とパン粉で揚げても破れにくい衣を作ります。
この配合では、サフランライスで牛肉とグリーンピースの濃いラグー、カチョカヴァッロ1角を包みます。具のラグーは意図的にほぼ水分がなくなるまで煮詰めます。水っぽいラグーは成形しにくく、コロッケ内部で蒸気を作りますが、濃い具なら中央に収まり、米の殻をきれいに閉じられます。
成形前に米とラグーの両方を完全に冷やします。温かい材料はにじみ、パン粉の衣をやわらかくし、高温の油で割れる危険を高めます。冷えた米を重量で分け、濡らした手のひらで平らにし、継ぎ目から具が見えないように閉じます。
衣は卵を使うパン粉付けではなく、小麦粉と水のバッター液です。余分が流れ落ちる程度の薄さにし、その後、細かい乾燥パン粉を軽く押さえて付けます。衣を厚くすると、薄くカリッとする代わりに、厚く油っぽい殻になります。
175 °Cで揚げると、長時間油を吸わせずに衣をすばやく固め、中心まで温められます。一度に多く入れると油温が大きく下がり、白っぽく油っぽい衣になるため、少量ずつ揚げます。揚げた後に短時間網で休ませると、紙に触れて衣を湿らせずに蒸気を逃がせます。
