料理について
タリアテッレ・アル・ラグー・ボロネーゼについて
タリアテッレ・アル・ラグーは、単なる「ボロネーゼソースのパスタ」ではありません。ボローニャに記録された伝統では、組み合わせの両方が定義されています。特徴的な幅のフレッシュ卵タリアテッレと、パンチェッタ、野菜、ワイン、控えめなトマト、牛乳を使ってじっくり煮込む肉主体のラグーです。
ボローニャ商工会議所には1972年、タリアテッラの正式な寸法が寄託されました。ボローニャの観光資料では、帯状のパスタは生の状態で幅約7mm、加熱後に8mmと説明されています。この比率により、幅がありながら繊細で、ひき肉のラグーを受け止める十分な表面積を持つ麺になります。
Accademia Italiana della Cucina のボローニャ代表団が寄託したラグーのレシピでは、牛肉とパンチェッタに、同量ずつ少量の玉ねぎ、にんじん、セロリを使います。ワインはトマトを加える前に完全に蒸発させ、2時間の弱い煮込み中は必要なときだけブロードを加え、牛乳は終盤に加えます。
フレッシュパスタをソースに沈めません。タリアテッレの表面にゆで湯が薄く残る状態で湯切りし、帯状の麺を覆うのに十分な量のラグーと短く和えると、最もよく絡みます。余分なラグーは皿全体を煮込みのようにするのではなく、中央にスプーンで添えられます。
出典では、ラグーをタリアテッレに使う場合、生クリームを明確に除外しています。古い寄託資料の一部では、特定の乾燥パスタに合わせる場合に生クリームを認める記述があるため、この違いは重要です。フレッシュ・タリアテッレでは、煮込み中にすでに加えた牛乳で十分となります。
