ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ

ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナについて

ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナは、調味より先に肉の部位と火によって決まります。T字形の骨が付いた非常に厚いロインステーキを強い炭火で焼き、余計な手を加えず提供します。Visit Tuscanyでは、外側をしっかり焼き、内側を「al sangue」にし、塩とこしょうで調味する形をクラシックとして説明しています。

伝統的なレストランの火入れと、家庭向けの保守的な食品安全指針は同じ到達点ではありません。フィレンツェの食文化では非常にレアな中心が重視されますが、FoodSafety.govは塊の牛ステーキを63 °Cまで加熱し、その後3分休ませることを推奨しています。このレシピでは、異なる結果なのに同じ意味であるかのように扱わず、両方を明確に示します。

ステーキは冷蔵庫から出して短時間温度をなじませ、十分に水分を拭き、非常に高温の炭火ゾーンへ置きます。まず広い両面に焼き色を付け、その後は骨を下に立てるか、やや低温のゾーンへ移し、クラストを黒く焦がさず中心へ熱を伝えます。

文化的に伝統的な「al sangue」にする場合、多くの調理者は63 °Cの安全目標よりかなり早くステーキを外します。その到達点を選ぶ場合、家庭向け公式安全推奨を下回ることを理解する必要があり、特に高リスクの人には重要です。安全管理を優先する選択肢では63 °Cまで加熱し、少なくとも3分休ませます。

この版では、塩、黒こしょう、少量のエクストラバージンオリーブオイルを焼いた後に加えます。サーロイン側とフィレ側を骨から外し、食卓で繊維を断つ向きに薄切りにし、中央の印象的な骨も盛り付けの一部として残します。