サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ

サルティンボッカ・アッラ・ロマーナは、より古い地理的起源について議論があるものの、ローマを象徴する肉料理の一つです。Turismo Roma はペッレグリーノ・アルトゥージによる19世紀後半の記述を引用し、現在の古典形である薄い仔牛肉、セージ、プロシュットの構成を強調しています。

特徴的な焼き方も料理の一部です。仔牛肉には下面だけ小麦粉を付け、セージとプロシュットは上に残します。伝統的な手順では裏返さず、粉を付けた面を強火で焼き、その後白ワインでフライパンの旨味を溶かしてソースにします。

プロシュットを硬くせず下面から肉に火を通すには、仔牛肉を十分薄くする必要があります。均一にたたく工程は省けません。厚すぎる肉では、仔牛肉が生のままか、ハムを加熱しすぎるかのどちらかになります。

プロシュット自体にかなりの塩味があるため、仔牛肉への塩は控えめにします。バターとオリーブ油を焼き油に使い、白ワインで小麦粉の焼き付きと肉汁を溶かして、軽くつやのあるソースにします。

家庭でより保守的に安全を確認するため、一枚を最も厚い部分で測ります。白ワインでデグレーズした後も63 °Cに達していなければ、肉側を下にして短く戻し、その後必要な3分の休ませ時間を取ります。