ピアディーナ・ロマニョーラ

Piadina Romagnolaは、ロマーニャと最も強く結び付く鉄板焼きのフラットブレッドです。PGIのコンソーシアムでは、小麦またはスペルト小麦の粉、水、脂肪、塩を基礎とする生地を定め、仕上がりには、厚めでもろさのあるピアディーナと、より薄くやわらかなリミニ風の2種類を認めています。

提供写真にはしなやかに折ったピアディーナが写っているため、このレシピでは保護仕様の考え方を守りつつ、より薄いタイプを選びます。生地は小麦粉、水、ラード、塩だけのシンプルな配合で、長時間発酵はしません。きれいに伸ばせる程度までグルテンをゆるませる短い休ませ時間だけを取ります。

各生地玉は直径約25cm、厚さ約2〜3mmの円形に伸ばします。高温の鉄板に当てることで、薄いタイプに特徴的な不規則な焼き斑点ができます。数分程度の短時間で焼き、クラッカーのように乾燥させず、折れるしなやかさを残します。

写真の具もロマーニャでよく見られる提供法と一致し、プロシュット、スクアックエローネのようなやわらかいフレッシュチーズ、ルッコラを使います。写真が具入りなのにレシピが空のフラットブレッドだけを説明することがないよう、ここではこれらの材料を含めています。

パンが温かいうちに具をはさむと、蒸気と余熱でチーズが少しやわらかくなり、葉野菜は完全にしおれません。半分に折り、焼き色の付いた表面が折り目ではやわらかく、縁では軽くカリッとしているうちにすぐ食べます。