カンノーリ・シチリアーニ

01リコッタを水切りする。

ボウルの上に細かいざるを置き、リコッタを入れて覆い、少なくとも4時間冷蔵する。出たホエイは捨てる。

02フィリングを作る。

リコッタを細かい裏ごし器に通す。砂糖、バニラ、刻んだダークチョコレートを加え、なめらかになるまでやさしく混ぜる。使うまで冷蔵する。

✓ フィリングはソースのように流れず、スプーンの上で盛り上がる濃度にする。

03しっかりした生地を作る。

小麦粉、砂糖、ラード、使用する場合はココア、卵、マルサラを混ぜる。フレッシュ卵パスタに近い硬さのしっかりした生地になる分だけ、追加のワインまたは酢を加える。

0430分休ませる。

生地を覆い、涼しい室温で約30分置く。伸ばしたときに縮みにくい状態にする。

05非常に薄く伸ばす。

生地を薄いシート状に伸ばし、カンノーリ用の筒に巻ける大きさの楕円形に切る。

06筒に巻いて留める。

各楕円形の生地を少し重ねて筒に巻く。重なり部分に卵白を薄く塗り、押さえて接着する。

07カリッとするまで揚げる。

油を175〜180℃に熱する。筒に巻いたまま少量ずつ、色付き、表面に気泡ができ、カリッとするまで約1〜2分揚げる。網に上げて油を切り、安全に触れられる温度になったら筒を外す。

✓ 生地は厚くパンのようではなく、軽く硬さがあり、表面に小さな気泡ができた状態にする。

08提供直前に詰める。

冷たいリコッタフィリングを両端から絞り入れ、各生地の中を満たす。

09両端を仕上げる。

ピスタチオとオレンジピールの砂糖漬けで飾り、粉糖を薄く振ってすぐに提供する。