ピッツァ・マリナーラ

塩を溶かす。 水366gをボウルに入れ、海塩15gを完全に溶かす。こね上がりの生地が温かくならないよう、水は十分に冷たい状態にする。

少量の粉から始め、酵母を加える。 粉のうち約60gを混ぜ、ゆるいバッター状にする。インスタントドライイーストを加え、残りの粉を入れる前に十分分散させる。これにより、高濃度の塩と酵母が長時間直接触れるのを抑える。

残りの粉を加えてこねる。 残りの610gの粉を少しずつ加える。低速のミキサーまたは手で、生地がなめらかでまとまり、十分な弾力を持つ一体の塊になるまで、ミキサーや粉に応じて約15〜20分こねる。表面はぬれて粉っぽいのではなく、やわらかく少しべたつく程度にする。

生地をまとめて休ませる。 ボウルを覆い、約20〜22 °Cで2時間置く。大きく倍になるまで膨らませるのではなく、生地をゆるませ、発酵を始めることが目的。

4個の生地玉に分ける。 生地を清潔な作業台へ出し、約248gずつ4個に分ける。表面を裂かず、1個ずつ張りのあるなめらかな球形に整える。

二次発酵を終える。 生地玉を、膨らむ余裕のあるふた付き生地ボックスまたは個別容器に入れる。20〜22 °Cで約8時間置く。終了時には、生地に明らかな気泡があり、やわらかくゆるんだ状態にする。

トマトをつぶし、にんにくを薄切りにする。 皮むきトマトを手でつぶし、ソース状にしながら食感を残す。塩2gを混ぜる。にんにくは1片ずつごく薄く切り、オレガノとオリーブオイルも準備しておく。

ピッツァ窯を十分に熱する。 窯をナポリ式の最大焼成温度まで上げる。伝統的なTSGの焼成では床面約485 °Cと非常に強い天井熱を使う。

生地玉1個を手で開く。 作業台に軽く打ち粉をする。1〜2cmの縁には触れず、中央から外側へ指先で押し、生地を回しながら広げる。麺棒は使わず、約28〜30cmまで伸ばす。

マリナーラのトッピングをのせる。 中央にトマト約80gを広げる。薄切りにんにく、オレガノひとつまみ、エクストラバージンオリーブオイル約5gを加える。縁にはのせない。

短時間で焼く。 高温の床面へ入れ、必要に応じて回しながら60〜90秒焼き、縁に気泡と均一な焼き色を付ける。

すぐに提供する。 皿へ移し、約30秒落ち着かせて提供する。残りの生地玉も1個ずつ同様に焼く。