ピッツァ・マリナーラ

01塩を溶かす。

水366gをボウルに入れ、海塩15gを完全に溶かす。こね上がりの生地が温かくならないよう、水は十分に冷たい状態にする。

02少量の粉から始め、酵母を加える。

粉のうち約60gを混ぜ、ゆるいバッター状にする。インスタントドライイーストを加え、残りの粉を入れる前に十分分散させる。これにより、高濃度の塩と酵母が長時間直接触れるのを抑える。

03残りの粉を加えてこねる。

残りの610gの粉を少しずつ加える。低速のミキサーまたは手で、生地がなめらかでまとまり、十分な弾力を持つ一体の塊になるまで、ミキサーや粉に応じて約15〜20分こねる。表面はぬれて粉っぽいのではなく、やわらかく少しべたつく程度にする。

✓ こね上がりの生地はすぐ裂けずに伸び、ボウルから一体の塊として離れる状態にする。

04生地をまとめて休ませる。

ボウルを覆い、約20〜22 °Cで2時間置く。大きく倍になるまで膨らませるのではなく、生地をゆるませ、発酵を始めることが目的。

054個の生地玉に分ける。

生地を清潔な作業台へ出し、約248gずつ4個に分ける。表面を裂かず、1個ずつ張りのあるなめらかな球形に整える。

06二次発酵を終える。

生地玉を、膨らむ余裕のあるふた付き生地ボックスまたは個別容器に入れる。20〜22 °Cで約8時間置く。終了時には、生地に明らかな気泡があり、やわらかくゆるんだ状態にする。

✓ 発酵した生地玉は自重で少し広がり、強く縮み戻らず簡単に開ける状態になる。

07トマトをつぶし、にんにくを薄切りにする。

皮むきトマトを手でつぶし、ソース状にしながら食感を残す。塩2gを混ぜる。にんにくは1片ずつごく薄く切り、オレガノとオリーブオイルも準備しておく。

✓ トマトは水分のたまりを作らず、スプーンですくえる濃度にする。

08ピッツァ窯を十分に熱する。

窯をナポリ式の最大焼成温度まで上げる。伝統的なTSGの焼成では床面約485 °Cと非常に強い天井熱を使う。

✓ 最初のピッツァを入れる前に焼成面の温度を安定させる。

09生地玉1個を手で開く。

作業台に軽く打ち粉をする。1〜2cmの縁には触れず、中央から外側へ指先で押し、生地を回しながら広げる。麺棒は使わず、約28〜30cmまで伸ばす。

✓ 縁は目に見えて厚く気泡を残し、中央は薄くても破れない状態にする。

10マリナーラのトッピングをのせる。

中央にトマト約80gを広げる。薄切りにんにく、オレガノひとつまみ、エクストラバージンオリーブオイル約5gを加える。縁にはのせない。

✓ 表面は軽くトッピングし、にんにくとオレガノの間からトマトが見える状態にする。

11短時間で焼く。

高温の床面へ入れ、必要に応じて回しながら60〜90秒焼き、縁に気泡と均一な焼き色を付ける。

✓ 底は火が通りながらもしなやかで、トマトは熱く水分が減り、コルニチョーネは膨らんで所々に濃い斑点が付く。

12すぐに提供する。

皿へ移し、約30秒落ち着かせて提供する。残りの生地玉も1個ずつ同様に焼く。

✓ 中央は生でも水っぽくもなく、折りたためる程度のやわらかさを保つ。