トンナレッリ・カーチョ・エ・ペペ

カーチョ・エ・ペペは、材料が少ないぶん隠れたソースに頼れないローマのパスタです。ペコリーノ・ロマーノ、黒こしょう、でんぷん質のパスタのゆで汁そのものが麺を覆うソースになります。Turismo Romaでは、チーズをゆで汁と混ぜてクリーム状にし、熱いパスタへ素早く絡める技法を明確に示しています。

同市の基準レシピはスパゲッティを使いますが、トンナレッリもよく知られたバリエーションとして明記されています。太く角のあるトンナレッリはチーズとこしょうの乳化液をよく抱えるため、このページでは同じローマ式の技法を保ちながらトンナレッリを使います。

最大の注意点は温度です。まだ非常に熱いフライパンへペコリーノを加えると、たんぱく質が締まり、糸を引く塊やざらついた塊になりやすくなります。そこでチーズは直火から外し、温かくでんぷん質の多いゆで汁を少しずつ加えて濃いクリーム状にし、その後、水気を切ったトンナレッリへ絡めます。

黒こしょうは単なる飾りではありません。粗く砕いたこしょうを乾いたフライパンで短く温めると香りが立ち、その後に少量のゆで汁を加えることで香りの油分を拾い、仕上がり全体へ均一に広げられます。

仕上がりのソースはつやがあり、溶けたチーズのように固くならず、動く程度のゆるさを残します。乳化液は冷めるとすぐに濃くなるため、温めた皿を使い、完成したらすぐに提供します。