オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ

オッソブーコはミラノで認定されているDe.Co.料理の一つで、骨髄の入った中心骨の周囲にある仔牛すね肉を輪切りにし、肉がやわらかくなるまでゆっくり加熱します。ミラノの食文化資料では骨髄が特徴的な要素として挙げられ、伝統的な調理法は長時間の煮込みで、リゾット・アッラ・ミラネーゼを添えることも多いとされています。

部位の厚さが重要です。3〜4cmほどの厚いすね肉なら、蒸し煮の間も形を保ち、骨髄も守られます。表面の結合膜は粉をまぶす前に数か所切り込みを入れ、焼き付けたときに肉が強く反り返るのを防ぎます。

最初の焼き色で味の土台を作りますが、その後の加熱は穏やかに進めます。玉ねぎ、にんじん、セロリの控えめなソフリットをバターでやわらかくし、すね肉を戻し、白ワインと熱いブロードで浅く蒸し煮にします。液体は激しく沸かさず、ごく弱く煮立つ程度に保ちます。

仕上がりは固定時間ではなく食感で判断します。フォークが肉へ簡単に入り、骨の周囲の結合組織がやわらかくなりながら、輪切りの形は保たれている状態が目安です。長時間の煮込みで仔牛肉の安全温度は十分に超えるため、最終的にはやわらかさが実用的な判断基準になります。

グレモラータは最後に加え、1時間煮込むものではありません。生のパセリ、レモンの皮、少量のにんにくが、骨髄と煮汁の濃厚さを切り替えます。まず深いうま味があり、後味に明るさが残る仕上がりを目指します。