Name: Schlutzkrapfen
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: italijanska, južnotirolska
Ingredients: 150 g raženog brašna; 100 g pšeničnog brašna; 1 veliko jaje; 50–60 ml mlake vode; 1 kašika neutralnog ili blagog maslinovog ulja; 1/2 kašičice fine morske soli; 300 g svežeg spanaća, da se dobije oko 150 g kuvanog; 50 g crnog luka, sitno seckanog; 1/2 čena belog luka, sitno seckanog; 15 g putera; 100 g quark sira ili dobro oceđene rikote; 12 g parmezana, sitno rendanog; 1 kašika vlašca, sitno sečenog; 1 prstohvat muskatnog oraščića; so i crni biber po ukusu; 50 g parmezana, sitno rendanog; 70 g neslanog putera, zapečenog do smeđe boje; 2 kašike vlašca, sitno sečenog

Široki hero kadar jela Schlutzkrapfen: polumesečastu punjenu testeninu Schlutzkrapfen serviranu sa puterom i sirom

Priprema50 min

Kuvanje15 min

Ukupno1 h 35 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Schlutzkrapfen

Južnotirolski recept koristi testo od raženog i pšeničnog brašna obogaćeno jednim jajetom, vodom i uljem, pa je kora meka, ali rustičnija od raviola napravljenih samo od pšenice.

Klasični vegetarijanski fil spaja kuvani spanać, crni luk, beli luk, quark, parmezan, vlašac i muskatni oraščić. Mora biti dovoljno suv da ne oslabi ražano testo.

Testo odmara 30 minuta, zatim se tanko razvija i seče u krugove prečnika oko 7 cm. Važno je raditi brzo jer izloženo ražano testo sušenjem puca po ivicama.

Tankim polumesecima dovoljno je 3–4 minuta u posoljenoj vodi. Smeđi puter i vlašac završavaju jelo bez prikrivanja fila od spanaća.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Fil držite suvim. Spanać temeljno iscedite pre seckanja.
Neiskorišćeno testo držite pokriveno. Kore sa dosta raži brzo gube savitljivost na suvom vazduhu.
Zatvorite odmah. Ivice blago navlažite i pritisnite dok je testo još podatno.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

150 graženog brašna
100 gpšeničnog brašna
1veliko jaje
50–60 mlmlake vode
1 kašikaneutralnog ili blagog maslinovog ulja
1/2 kašičicefine morske soli

Fil

300 gsvežeg spanaćada se dobije oko 150 g kuvanog
50 gcrnog lukasitno seckanog
1/2čena belog lukasitno seckanog
15 gputera
100 gquark sira ili dobro oceđene rikote
12 gparmezanasitno rendanog
1 kašikavlašcasitno sečenog
1 prstohvatmuskatnog oraščića
so i crni biberpo ukusu

Za posluživanje

50 gparmezanasitno rendanog
70 gneslanog puterazapečenog do smeđe boje
2 kašikevlašcasitno sečenog

Korak po korak

Priprema

Napravite testo i fil

Umesite testo. Pomešajte brašna i so. Umutite jaje, vodu i ulje, zatim umesite glatko, čvrsto testo.
Testo treba da bude podatno, ne lepljivo; dodajte samo onoliko vode koliko je potrebno da se poveže.
Ostavite pokriveno da odmori. Pokrijte testo i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi.
Testo treba da se opusti i razvija bez vraćanja unazad.
Pripremite fil. Spanać kratko obarite, veoma dobro iscedite i iseckajte. Crni i beli luk omekšajte na puteru, kratko dodajte spanać, ohladite, pa pomešajte sa quark sirom, parmezanom, vlašcem, muskatnim oraščićem, solju i biberom.
Fil treba da bude hladan, pogodan za zahvatanje kašikom i bez slobodne tečnosti.

Razvijte i napunite

Razvijte tanko. Radite sa jednim delom testa i razvijte ga u tanke kore, dok ostatak ostaje pokriven.
Kora treba da bude dovoljno savitljiva da se preklopi bez pucanja.
Isecite krugove od 7 cm. Isecite krugove i držite ih pokrivene dok radite.
Ivice treba da ostanu meke, bez blede, suve površine.
Napunite i zatvorite. U sredinu stavite malu kašiku fila, navlažite ivicu, preklopite u polumesec i čvrsto pritisnite.
Fil ne sme da dospe u liniju zatvaranja.

Skuvajte i završite

Kuvajte blago. Kuvajte u posoljenoj vodi koja lagano vri 3–4 minuta, po potrebi u turama.
Testenina treba da ispliva i omekša, ali ne sme da postane krhka.
Napravite smeđi puter. Dok se testenina kuva, zagrevajte puter dok mlečne čestice ne dobiju boju lešnika i orašast miris.
Sklonite sa vatre pre nego što čestice postanu tamnosmeđe.
Poslužite. Schlutzkrapfen izvadite na zagrejane tanjire i dodajte parmezan, smeđi puter i vlašac.
Puter treba da da sjaj testenini, a ne da je potopi.

Praktični saveti

Zamena za quark

Dobro oceđena punomasna rikota je najbliža široko dostupna zamena.

Ražano brašno

Manje glutena čini testo krhkijim od običnih raviola; ne stavljajte previše fila.

Zamrzavanje

Napunjene nekuvane polumesece zamrznite u jednom sloju, zatim ih spakujte; kuvajte direktno iz zamrzivača uz malo duže vreme.

Rešavanje problema

Ivice pucaju pri preklapanju. Kora se osušila. Radite u manjim turama i držite testo i isečene krugove pokrivene.
Ravioli se otvaraju u vodi. Ivica je uprljana filom ili nije dovoljno čvrsto pritisnuta. Liniju zatvaranja držite čistom i koristite samo trag vode.
Iz fila curi voda. Spanać nije dovoljno oceđen ili je rikota bila previše vlažna. Obe komponente temeljno ocedite.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/4 recepta
Kalorije: približno 560 kcal
Ugljeni hidrati: 54 g
Proteini: 20 g
Masti: 30 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: 610 mg

Procena uključuje smeđi puter i parmezan koji se dodaju pri serviranju.

Alergeni i bezbednost hrane

Kuvani spanać ohladite pre mešanja sa mlečnim proizvodima i fil ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi.

Napunjenu testeninu držite u frižideru ako neće odmah ići na kuvanje.

Pažljivo rukujte ključalom vodom i vrelim smeđim puterom.

Česta pitanja

Zašto se koristi ražano brašno?

Raž je karakteristična za južnotirolsko testo i daje testenini rustičan ukus i tamniju boju.

Koliki su tradicionalni Schlutzkrapfen?

Regionalni recept koristi krugove prečnika oko 7 cm pre preklapanja.

Koliko dugo se kuvaju?

Tankim sveže napunjenim polumesecima potrebno je oko 3–4 minuta u posoljenoj vodi.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Meka polumesečasta ražana testenina sa slanim filom od spanaća i quark sira, jednostavno završena smeđim puterom, parmezanom i vlašcem.
Ključ: Spanać dobro osušite, testo odmorite, kore štitite od sušenja i krugove od 7 cm zatvorite dok su još savitljivi.