Name: Agnolotti del plin
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 35 min
Total time: 6 h 15 min
Cuisine: italijanska, Langhe / Pijemont
Ingredients: 120 g svinjskog buta ili plećke, isečenog na male komade; 120 g zečjeg mesa, bez kostiju; 120 g teleće plećke, isečene na male komade; 120 g endivije escarole, skuvane, dobro isceđene i seckane; 60 g crnog luka, sitno seckanog; 40 g šargarepe, sitno seckane; 40 g celera, sitno seckanog; 1 čen belog luka; 1 mala grančica ruzmarina; 1 lovorov list; 20 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 1 veliko jaje; 60 g Parmigiano Reggiano sira, sitno rendanog; 4 g fine morske soli; 1 g crnog bibera; 400 g italijanskog brašna tip 00; 4 velika jajeta; 1 žumance; 30–60 ml vode, samo ako je potrebno za čvrsto i glatko testo; 3 g fine morske soli; 90 g neslanog putera; 12 listova žalfije; 40 g Parmigiano Reggiano sira, sitno rendanog za posluživanje

Široki kadar jela Agnolotti del plin: sitnu pijemontsku punjenu testeninu sa vidljivim stiskom, obloženu puterom, žalfijom i rendanim Parmigianom u svetloj činiji

Priprema1 h 40 min

Kuvanje2 h 35 min

Ukupno6 h 15 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Agnolotti del plin

Agnolotti del plin su istorijska punjena testenina oblasti Alte Langhe. Nadev počinje svinjetinom, zečetinom i teletinom koje se dugo i polako kuvaju sa aromatičnim povrćem i začinskim biljem, a zatim se fino usitnjavaju i mešaju sa kuvanom endivijom, jajetom i rendanim Parmigianom.

Naziv plin odnosi se na mali stisak prstima kojim se list testenine zatvara između dva susedna kupića nadeva. Testo zato mora biti veoma tanko i treba ga oblikovati bez odlaganja: kada se izložena ivica isuši, preklop se više ne spaja uredno.

Mali kupići nadeva veličine lešnika postavljaju se na oko 1 cm razmaka, ivica testa preklapa preko njih, a zatim se između svaka dva nadeva napravi čvrst plin. Pojedinačni komadi odvajaju se nazubljenim točkićem. Rezultat je primetno sitniji od mnogih restoranskih raviola.

Oblikovani agnolotti mogu kratko da odmore na hladnom pre kuvanja od svega 3–4 minuta. Mogu se služiti vrlo jednostavno, čak i bez sosa, ili sa sokovima od pečenja; cilj je da preliv nikada ne potisne koncentrisan ukus nadeva.

Ova verzija završava testeninu puterom, žalfijom i rendanim Parmigianom. Puter se zapeče samo do svetle lešnikaste nijanse, dovoljno da obloži tanke jastučiće sjajem i aromom, ali ne toliko da prekrije mesni nadev.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Skuvajte nadev do koncentrisane, relativno suve teksture. Višak tečnosti od dinstanja slabi šavove sitne testenine i razvodnjava nadev.
Testo razvucite veoma tanko. Plin traži nežan omotač oko male količine nadeva, a ne debelo testo za raviole.
Štipajte odmah nakon razvlačenja. Svež list se čisto zatvara pre nego što mu se površina osuši.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Nadev od tri vrste mesa

120 gsvinjskog buta ili plećkeisečenog na male komade
120 gzečjeg mesabez kostiju
120 gteleće plećkeisečene na male komade
120 gendivije escaroleskuvane, dobro isceđene i seckane
60 gcrnog lukasitno seckanog
40 gšargarepesitno seckane
40 gcelerasitno seckanog
1čen belog luka
1mala grančica ruzmarina
1lovorov list
20 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
1veliko jaje
60 gParmigiano Reggiano sirasitno rendanog
4 gfine morske soli
1 gcrnog bibera

Testo sa jajima

400 gitalijanskog brašna tip 00
4velika jajeta
1žumance
30–60 mlvodesamo ako je potrebno za čvrsto i glatko testo
3 gfine morske soli

Puter i žalfija

90 gneslanog putera
12listova žalfije
40 gParmigiano Reggiano sirasitno rendanog za posluživanje

Korak po korak

Priprema

Pripremite nadev

Zapecite aromatičnu osnovu i meso. Na maslinovom ulju omekšajte crni luk, šargarepu, celer, beli luk, ruzmarin i lovor. Dodajte svinjetinu, zečetinu i teletinu i blago ih zapecite. Začinite i dodajte malu količinu vode ili bujona.
Meso treba da dobije boju bez zagorevanja aromatičnog povrća.
Kuvajte polako dok meso ne omekša. Poklopite delimično i kuvajte na slaboj vatri oko 2 sata, dodajući male količine tečnosti samo kada je potrebno. Ohladite, uklonite drvenaste začinske grančice i meso fino sameljite.
Meso treba da bude meko, a tiganj gotovo suv, bez sloja bujona oko nadeva.
Dovršite nadev. Sameljeno meso pomešajte sa suvom seckanom endivijom, jajetom i 60 g Parmigiana. Stavite u frižider.
Nadev treba uredno da zadržava sitne kupiće bez curenja tečnosti.

Napravite i oblikujte testeninu

Zamesite i odmorite testo sa jajima. Zamesite brašno, so, jaja i žumance u glatko, čvrsto testo, dodajući samo onoliko vode koliko je potrebno. Pokrijte i ostavite 30 minuta.
Površina treba da bude glatka, a testo da popusti pod pritiskom prsta.
Razvucite veoma tanke listove. Radite sa užim delovima testa i razvlačite gotovo do najtanjeg praktičnog podešavanja mašine, dok ostatak držite pokriven.
Kroz list treba da se nazire senka šake, a da se testo ne cepa.
Napravite plin. Uz jednu ivicu postavite kupiće nadeva veličine lešnika na oko 1 cm razmaka, preklopite testo preko njih, istisnite vazduh, čvrsto stisnite između svakog kupića i razdvojite komade nazubljenim točkićem.
Svaki komad treba da bude sitan, dobro zatvoren i sa jasno vidljivim bočnim stiskom.
Ostavite oblikovanu testeninu da odstoji. Poređajte na pleh posut grizom i držite na hladnom do 1–2 sata.
Površina može blago da se prosuši, ali testenina ne sme da puca.

Skuvajte i završite

Blago zapecite puter sa žalfijom. Otopite puter sa žalfijom dok ne zapeni i ne dobije svetlu lešnikastu boju.
Puter treba da zamiriše na orašasto, a žalfija da ostane zelenkasto-smeđa, ne crna.
Kratko skuvajte plin. Kuvajte u blago posoljenoj vodi 3–4 minuta i pažljivo vadite rupičastom kašikom.
Testenina treba da bude meka, a nadev vruć, bez naduvenih ili otvorenih šavova.
Obložite puterom i poslužite. Prebacite u puter sa žalfijom, dodajte malo vode od testenine, nežno okrenite i završite rendanim Parmigianom.
Puter treba da napravi tanak sjajan omotač, tako da mali plin oblik ostane jasno vidljiv.

Praktični saveti

Načini posluživanja

Agnolotti del plin mogu da se služe vrlo jednostavno ili sa proceđenim sokovima od pečenja. Puter i žalfija daju uzdržanu završnicu koja ostavlja nadev u prvom planu.

Vlažnost nadeva

Koristite samo onoliko tečnosti koliko je potrebno da meso omekša. Suv, koncentrisan nadev mnogo se lakše zatvara u veoma sitnu testeninu.

Veličina

Mali kupići nadeva i mali razmak deo su identiteta jela. Preveliki ravioli gube karakterističnu proporciju plina.

Zamrzavanje

Sirove oblikovane agnolotte zamrznite u jednom sloju, a kada se potpuno stvrdnu prebacite ih u kesu ili posudu. Kuvajte direktno iz zamrzivača, bez odmrzavanja.

Rešavanje problema

Plin se otvara tokom kuvanja. List se osušio pre preklapanja, oko nadeva je ostao vazduh ili stisak nije bio potpun.
Nadev curi tokom oblikovanja. Sadrži previše tečnosti od kuvanja ili endivija nije dovoljno dobro isceđena.
Testenina deluje teška. List je predebeo; razvucite tanje i koristite manje kupiće nadeva.
Puter potiskuje ukus nadeva. Upotrebljeno je previše putera ili sira; završnica treba samo tanko da obloži testeninu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 10–12 malih agnolotta
Kalorije: oko 650 kcal
Ugljeni hidrati: 59 g
Proteini: 32 g
Masti: 31 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: oko 760 mg

Procena podrazumeva da se navedena količina putera i sira ravnomerno raspodeli na šest porcija.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja i mleko.

Nadev od kuvanog mesa i jajeta držite u frižideru dok razvlačite i oblikujete testo.

Jedan probni komad skuvajte potpuno; ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i pri podgrevanju ih dobro zagrejte.

Česta pitanja

Šta znači „plin“?

Naziv se odnosi na mali stisak prstima kojim se testenina zatvara između susednih kupića nadeva.

Koje meso ide u nadev?

Ova verzija spaja svinjetinu, zečetinu i teletinu sa kuvanim zelenim povrćem i Parmigianom.

Kako se služe agnolotti del plin?

Mogu se služiti vrlo jednostavno, sa sokovima od pečenja ili sa puterom i žalfijom; ova priprema koristi puter i žalfiju.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Sitni jastučići od veoma tankog testa sa koncentrisanim nadevom od tri vrste mesa i vidljivim plin stiskom, samo blago obloženi puterom sa žalfijom i Parmigianom.
Ključ: Nadev skuvajte do suve koncentracije, testo razvucite veoma tanko i svaki mali komad stisnite pre nego što list počne da se suši.