Agnolotti del plin

Agnolotti del plin zahtevaju da nadev i testo budu spremni u pravom trenutku, jer oba moraju imati kontrolisanu vlagu. Nadev počinje sa tri vrste mesa — svinjetinom, zečetinom i teletinom — koje se najpre zapeku, zatim dugo dinstaju sa lukom, šargarepom, celerom, belim lukom, ruzmarinom i lovorom. Pred kraj se dodaje eskarola. Posuda treba skoro da ostane bez slobodne tečnosti pre hlađenja, pošto vlažan nadev probija tanko testo i otežava zatvaranje.

Ohlađeno meso se sitno melje i vezuje jajetom i Parmigianom. Tek kada može da stoji u maloj kupi bez curenja, spremno je za punjenje. Testo od brašna, jaja i dodatnog žumanceta mesi se dok ne postane glatko, a zatim odmara puna dva sata. Taj odmor smanjuje elastično vraćanje, pa se trake mogu razviti vrlo tanko bez neprekidnog skupljanja. Neiskorišćeni komadi testa ostaju pokriveni da rubovi ne dobiju suvu kožicu.

Karakteristični „plin“ nije ukras, već način zatvaranja. Male gomilice nadeva ređaju se duž trake, testo se preklapa, vazduh se istiskuje, a između džepića pravi se čvrst štipak. Tek zatim se pojedinačni komadi seku točkićem. Dobar agnolotto ima tanak omotač, potpuno zatvoren rub i prepoznatljiv sužen deo između džepića. Ako vazduh ostane zarobljen, komad se tokom kuvanja može otvoriti ili naduvati na spoju.

Kuvanje traje svega tri do četiri minuta u blago ključaloj vodi. Za to vreme puter sa žalfijom prelazi u boju lešnika, ali se sklanja pre nego što mlečne čestice potamne i postanu gorke. Agnolotti se prenose direktno u puter sa malo vode od kuvanja, tek toliko da se napravi tanak sjajan omotač. Ovo je jelo koje ne traži dubok sos: glavni cilj je da se jasno osete tanak list testenine, mesni nadev i miris blago orašastog putera.

Kod agnolotta del plin najveći deo karaktera nastaje pre nego što testenina uđe u vodu. Punjenje od svinjetine, zečetine i teletine prvo se kuva sa aromatičnim povrćem i eskarolom, zatim se hladi i usitnjava sa jajetom i Parmigianom. Masa treba da bude čvrsta i fina, ali ne pretvorena u pastu; suviše vlažno punjenje probija tanko testo, dok suviše suvo daje mrvičastu sredinu. Testo od brašna, jaja i dodatnog žumanceta odmara dva sata kako bi se gluten opustio. Tek tada može da se razvije vrlo tanko bez stalnog skupljanja i kidanja, što je ključno za male, uredne paketiće.

„Plin“ je mali štipaj kojim se testo zatvara između porcija nadeva i određuje ritam rezanja. Svaki džep mora da izbaci suvišan vazduh pre konačnog zatvaranja, jer vazdušni mehurić pri kuvanju povećava pritisak i može da otvori šav. Gotovi agnolotti kuvaju se kratko, tri do četiri minuta, pa se prebacuju direktno u puter sa žalfijom. Puter treba da bude orašasto mirisan i zlatan, ne taman i gorak. Malo vode od kuvanja može da poveže masnoću sa skrobom na površini testenine. Završni Parmigiano dodaje se van najjače toplote da ostane kremast trag, a ne zgrušana, masna obloga.

U dobro izvedenoj porciji svaki agnolotto ostaje zatvoren, ivice su tanke, a punjenje se jasno oseća bez viška testa oko njega. Puter i žalfija treba samo da oblože površinu. Ako na dnu tanjira ostaje veliki bazen masnoće, završni sos nije dovoljno povezan sa skrobnom vodom od kuvanja.