Name: Schlutzkrapfen
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italská, jihotyrolská
Ingredients: 150 g žitné mouky; 100 g pšeničné mouky; 1 large egg; 50–60 ml vlažné vody; 1 polévková lžíce neutrálního nebo jemného olivového oleje; 1/2× čajové lžičky jemné mořské soli; 300 g čerstvého špenátu, po uvaření asi 150 g; 50 g cibule, jemně nasekané; 1/2 garlic/stroužku česneku, jemně nasekaného; 15 g másla; 100 g quarku nebo dobře okapané ricotty; 12 g parmazánu, jemně nastrouhaného; 1 polévková lžíce pažitky, jemně nakrájené; 1 špetka muškátového oříšku; sůl a černý pepř podle chuti; 50 g parmazánu, jemně nastrouhaného; 70 g nesoleného másla, zhnědlého; 2 polévkové lžíce pažitky, jemně nakrájené

Schlutzkrapfen: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava50 minut

Opečte15 minut

Součet1 h 35 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Schlutzkrapfen

Oficiální jihotyrolský recept používá těsto ze žitné a pšeničné mouky obohacené jedním vejcem, vodou a olejem, které vytváří jemný, ale rustikálnější plát než ravioli pouze z pšeničné mouky.

Klasická vegetariánská náplň spojuje vařený špenát, cibuli, česnek, quark, parmazán, pažitku a muškátový oříšek. Musí být dost suchá, aby neoslabila žitné těsto.

Těsto odpočívá 30 minut, potom se vyválí tence a vykrajuje na kolečka o průměru asi 7 cm. Je důležité pracovat rychle, protože odkryté žitné těsto vysychá a na okrajích praská.

Tenkým půlměsíčkům stačí tři až čtyři minuty v osolené vodě. Hnědé máslo a pažitka pokrm dokončí, aniž by zakryly špenátovou náplň.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Náplň udržujte suchou. Špenát před krájením důkladně vymačkejte.
Nepoužité těsto zakryjte. Pláty s vysokým podílem žita na suchém vzduchu rychle ztrácejí pružnost.
Uzavírejte okamžitě. Okraj lehce navlhčete a stiskněte, dokud je těsto ještě poddajné.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto

150 gžitná mouka
100 gpšeničná mouka
1velké vejce
50–60 mlvlažná voda
1× lžíceneutrální nebo jemný olivový olej
1/2 čajové lžičkyjemná mořská sůl

Náplň

300 gčerstvý špenátpo uvaření asi 150 g
50 gcibulenajemno nasekaný
1/2stroužek česnekunajemno nasekaný
15 gmáslo
100 gquark nebo dobře okapaná ricotta
12 gparmazánnajemno nastrouhaný
1× lžícepažitkajemně nakrájená
1 špetkamuškátový oříšek
sůl a černý pepřpodle chuti

K podávání

50 gparmazánnajemno nastrouhaný
70 gnesolené máslozhnědlé
2 polévkové lžícepažitkajemně nakrájená

Krok za krokem

Postup

Připravte těsto a náplň

Uhněťte těsto. Smíchejte mouky a sůl. Rozšlehejte vejce, vodu a olej a uhněťte do hladkého pevného těsta.
Těsto má být poddajné, ne lepivé; přidejte jen tolik vody, kolik je potřeba ke spojení.
Nechte přikryté odpočinout. Přikryjte a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
Těsto má povolit a jít válet bez pružného stahování zpět.
Připravte náplň. Špenát nechte zavadnout, velmi dobře vymačkejte a nasekejte. Cibuli a česnek změkčete na másle, krátce přidejte špenát, nechte zchladnout a poté smíchejte s quarkem, parmazánem, pažitkou, muškátovým oříškem, solí a pepřem.
Náplň má být studená, nabíratelná lžící a bez volné tekutiny.

Vyválejte a naplňte

Vyválejte tence. Pracujte vždy jen s částí těsta a vyválejte ji do tenkých plátů; zbytek nechte zakrytý.
Plát musí být dost pružný, aby šel přeložit bez praskání.
Vykrojte kolečka 7 cm. Vykrájejte kolečka a během práce je udržujte zakrytá.
Okraje mají zůstat měkké, ne blednout a vysychat.
Naplňte a uzavřete. Do středu dejte malou lžičku náplně, okraj navlhčete, přeložte do půlměsíce a pevně stiskněte.
V linii spoje nesmí zůstat zachycená náplň.

Uvařte a dokončete

Vařte mírně. Vařte v mírně vroucí osolené vodě 3–4 minuty, podle potřeby po dávkách.
Těstoviny mají vyplavat a být měkké, ale ne křehké.
Připravte hnědé máslo. Zatímco se těstoviny vaří, zahřívejte máslo, dokud mléčná sušina nezíská oříškově hnědou barvu a vůni.
Sundejte z ohně dříve, než sušina ztmavne do tmavě hněda.
Podávejte. Schlutzkrapfen přeneste na teplé talíře a přidejte parmazán, hnědé máslo a pažitku.
Máslo má těstoviny leskle potáhnout, ne je utopit.

Praktické rady

Náhrada za quark

Nejbližší široce dostupnou náhradou je dobře okapaná plnotučná ricotta.

Žitná mouka

Nižší obsah lepku dělá těsto křehčí než běžné ravioli; nepřeplňujte ho.

Mražení

Naplněné neuvařené půlměsíčky zmrazte v jedné vrstvě, potom zabalte; vařte je z mraženého stavu o něco déle.

Řešení problémů

Okraje při skládání praskají. Plát vyschl. Pracujte po menších dávkách a těsto i vykrojená kolečka udržujte zakrytá.
Ravioli se ve vodě otevírají. Okraj byl potřísněný náplní nebo nebyl dost pevně stisknutý. Spoj udržujte čistý a použijte jen stopové množství vody.
Z náplně vytéká voda. Špenát nebyl dost vymačkaný nebo byla ricotta příliš mokrá. Obojí důkladně sceďte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/4 receptu
Kalorie přibližně 560 kcal
Sacharidy 54 g
Bílkoviny 20 g
Tuky 30 g
Vláknina: 6 g
Sodík 610 mg

Odhad zahrnuje hnědé máslo a parmazán podávané u stolu.

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvařený špenát před smícháním s mléčnými výrobky zchlaďte a náplň nenechávejte dlouho při pokojové teplotě.

Pokud bude před vařením prodleva, naplněné těstoviny uchovávejte v chladu.

S vroucí vodou a horkým hnědým máslem zacházejte opatrně.

Časté otázky

Proč se používá žitná mouka?

Žito je charakteristické pro jihotyrolské těsto a dává těstovinám rustikální chuť i tmavší barvu.

Jak velké jsou tradiční Schlutzkrapfen?

Oficiální regionální recept uvádí před přeložením kolečka o průměru přibližně 7 cm.

Jak dlouho se vaří?

Tenké čerstvě plněné půlměsíčky potřebují v osolené vodě asi 3–4 minuty.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Jemné půlměsíčky z žitného těsta se slaným špenátovo-tvarohovým středem, jednoduše dokončené hnědým máslem, parmazánem a pažitkou.
Klíč: Špenát udržte suchý, těsto nechte odpočinout, pláty chraňte před vysycháním a kolečka 7 cm uzavřete dříve, než ztratí pružnost.