Name: Schlutzkrapfen
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: İtalyan, Güney Tirol
Ingredients: 150 g çavdar unu; 100 g buğday unu; 1 l boy yumurta; 50–60 ml ılık su; 1 yemek kaşığı nötr yağ veya hafif aromalı zeytinyağı; 1/2 çay kaşığı ince deniz tuzu; 300 g taze ıspanak, yaklaşık 150 g pişmiş ürün verir; 50 g soğan, ince doğranmış; 1/2 gerçek sarımsak dişi, ince doğranmış; 15 g tereyağı; 100 g quark veya suyu iyice süzülmüş ricotta; 12 g Parmesan, ince rendelenmiş; 1 yemek kaşığı frenk soğanı, ince kıyılmış; 1 tutam muskat; damak tadına göre tuz ve karabiber; 50 g Parmesan, ince rendelenmiş; 70 g tuzsuz tereyağı, kahverengileştirilmiş; 2 yemek kaşığı frenk soğanı, ince kıyılmış

Schlutzkrapfen: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık50 min.

Pişirme15 min.

Toplam1 h 35 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Schlutzkrapfen hakkında

Güney Tirol'ün resmî tarifinde çavdar unu ve buğday unundan oluşan hamur bir yumurta, su ve yağla zenginleştirilir; böylece tamamen buğday unlu ravioliye göre yumuşak ama daha rustik bir yufka elde edilir.

Klasik vejetaryen iç, pişmiş ıspanak, soğan, sarımsak, quark, Parmesan, frenk soğanı ve muskatı birleştirir. Çavdarlı hamuru zayıflatmaması için yeterince kuru olmalıdır.

Hamur 30 min. dinlendirilir, ardından ince açılıp yaklaşık 7 cm çapında yuvarlaklar kesilir. Açıkta kalan çavdarlı hamur kuruyup kenarlardan çatladığı için hızlı çalışmak önemlidir.

Tuzlu suda üç ila dört dakika, ince yarım aylar için yeterlidir. Kahverengileştirilmiş tereyağı ve frenk soğanı, ıspanaklı içi gizlemeden yemeği tamamlar.

Teknik

Önemli üç nokta

Dolguyu kuru tutun. Ispanağı doğramadan önce suyunu iyice sıkın.
Kullanmadığınız hamurun üzerini kapatın. Çavdar oranı yüksek yufkalar kuru havada esnekliğini hızla kaybeder.
Hemen kapatın. Kenarı hafifçe nemlendirin ve hamur hâlâ esnekken bastırın.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Hamur

150 gçavdar unu
100 gbuğday unu
1büyük yumurta
50–60 mlılık su
1 yemek kaşığınötr yağ veya hafif aromalı zeytinyağı
1/2 çay kaşığıince deniz tuzu

İç harç

300 gtaze ıspanakyaklaşık 150 g pişmiş ürün verir
50 gsoğanince doğranmış
1/2diş sarımsakince doğranmış
15 gtereyağı
100 gquark veya suyu iyice süzülmüş ricotta
12 gParmesanince rendelenmiş
1 yemek kaşığıfrenk soğanıince kıyılmış
1 tutammuskat
tuz ve karabiberdamak tadına göre

Servis için

50 gParmesanince rendelenmiş
70 gtuzsuz tereyağıkahverengileştirilmiş
2 yemek kaşığıfrenk soğanıince kıyılmış

Adım adım

Yöntem

Hamuru ve içi hazırlayın

Hamuru yoğurun. Unları ve tuzu karıştırın. Yumurta, su ve yağı çırpın, ardından pürüzsüz ve sıkı bir hamur elde edene kadar yoğurun.
Hamur esnek olmalı, yapışkan olmamalıdır; yalnızca birleşmesi için gerektiği kadar su ekleyin.
Üzeri kapalı dinlendirin. Üzerini kapatıp oda sıcaklığında 30 min. dinlendirin.
Hamur gevşemeli ve geri toparlanmadan açılabilmelidir.
İç harcı pişirin. Ispanağı soldurun, suyunu çok iyi sıkın ve doğrayın. Soğan ve sarımsağı tereyağında yumuşatın, ıspanağı kısa süre ekleyin, soğutun; ardından quark, Parmesan, frenk soğanı, muskat, tuz ve karabiberle karıştırın.
İç harç soğuk, kaşıkla alınabilir ve serbest sıvı içermeyen kıvamda olmalıdır.

Açın ve doldurun

İnce açın. Hamurun her seferinde bir kısmıyla çalışın ve ince yufkalar açın; kalanını kapalı tutun.
Yufka çatlamadan katlanabilecek kadar esnek olmalıdır.
7 cm'lik yuvarlaklar kesin. Yuvarlakları kesin ve çalışırken üzerlerini kapalı tutun.
Kenarlar soluk ve kuru hâle gelmek yerine yumuşak kalmalıdır.
Doldurup kapatın. Ortaya küçük bir kaşık iç harç koyun, kenarı nemlendirin, yarım ay şeklinde katlayın ve sıkıca bastırın.
Kapatma çizgisinde iç harç sıkışmamalıdır.

Haşlayın ve tamamlayın

Nazikçe haşlayın. Gerekirse partiler hâlinde, tuzlu ve hafif kaynayan suda 3–4 min. pişirin.
Makarna suyun yüzeyine çıkmalı, yumuşak ama kırılgan olmayan bir dokuya sahip olmalıdır.
Tereyağını kahverengileştirin. Makarna pişerken tereyağını süt katıları fındık rengine dönüp yemişsi kokana kadar ısıtın.
Katılar koyu kahverengiye dönmeden ocaktan alın.
Servis edin. Schlutzkrapfen'leri sıcak tabaklara alın, Parmesan, kahverengileştirilmiş tereyağı ve frenk soğanı ekleyin.
Tereyağı makarnayı boğmak yerine parlaklık vermelidir.

Pratik öneriler

Quark alternatifi

Suyu iyice süzülmüş tam yağlı ricotta, yaygın bulunan en yakın alternatiftir.

Çavdar unu

Daha düşük glüten oranı hamuru sıradan ravioliden daha kırılgan yapar; fazla doldurmaktan kaçının.

Dondurma

Doldurulmuş çiğ yarım ayları tek kat hâlinde dondurun, sonra poşetleyin; biraz daha uzun süre vererek donmuş hâlde haşlayın.

Sorun giderme

Katlarken kenarlar çatlıyor. Yufka kurumuştur. Daha küçük partilerle çalışın ve hamur ile kesilmiş yuvarlakları kapalı tutun.
Ravioliler suda açılıyor. Kenar iç harçla ıslanmış veya yeterince sıkı bastırılmamıştır. Kapatma çizgisini temiz tutun ve yalnızca çok az su kullanın.
İç harç su salıyor. Ispanağın suyu iyi sıkılmamış veya ricotta fazla suludur. İkisini de iyice süzün.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: tarifin 1/4’ü
Kalori: yaklaşık 560 kcal
Karbonhidrat: 54 g
Protein: 20 g
Yağ: 30 g
Lif: 6 g
Sodyum: 610 mg

Tahmin, sofrada servis edilen kahverengileştirilmiş tereyağı ve Parmesan'ı içerir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Pişmiş ıspanağı süt ürünleriyle karıştırmadan önce soğutun ve iç harcı uzun süre oda sıcaklığında bırakmayın.

Pişirmeden önce bekleme olacaksa doldurulmuş makarnayı soğukta tutun.

Kaynayan suyu ve sıcak kahverengileştirilmiş tereyağını dikkatle kullanın.

SSS

Neden çavdar unu kullanılır?

Çavdar, Güney Tirol hamurunun karakteristik unsurudur ve makarnaya rustik lezzetini ve daha koyu rengini verir.

Geleneksel Schlutzkrapfen ne kadar büyüktür?

Resmî bölgesel tarif, katlamadan önce yaklaşık 7 cm çapında yuvarlaklar belirtir.

Ne kadar pişerler?

İnce ve taze doldurulmuş yarım aylar tuzlu suda yaklaşık 3–4 min. gerektirir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: İçinde lezzetli ıspanak-quark harcı bulunan yumuşak yarım ay biçimli çavdarlı makarna; sade biçimde kahverengileştirilmiş tereyağı, Parmesan ve frenk soğanıyla tamamlanır.
Püf noktası: Ispanağı kuru tutun, hamuru dinlendirin, yufkaları kurumaktan koruyun ve 7 cm'lik yuvarlakları esnekliklerini kaybetmeden kapatın.