Name: Agnello a cutturidd
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: italijanska — Bazilikata
Ingredients: 1,3 kg jagnjeće plećke, u komadima sa kostima ili kockama od 5 cm; 40 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 250 g crnog luka, debelo sečenog; 100 g celera, isečenog; 2 čena belog luka, blago zgnječena; 500 g pelata, usitnjenog; 250 ml vruće vode ili laganog neslanog bujona; 2 lista lovora; 2 grančice ruzmarina; 8 g fine morske soli; 2 g crnog bibera; 700 g žutog krompira, oljuštenog i isečenog na velike komade; 15 g peršuna ravnog lista, seckanog za završavanje

Široki hero kadar gotovog jela Agnello a cutturidd

Priprema25 min

Kuvanje1 sat 50 min

Ukupno2 sata 30 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Agnello a cutturidd

Turistički izvori Bazilikate opisuju cutturidd kao tradicionalnu pastirsku pripremu sa ovčetinom ili jagnjetinom, krompirom, celerom, crnim lukom i paradajzom.

Naziv se odnosi na malu posudu tradicionalno povezanu sa varivom, a ne na jednu strogo određenu savremenu listu sastojaka.

Ova kućna verzija koristi jagnjeću plećku, koja ima dovoljno vezivnog tkiva i masnoće za sporo dinstanje bez isušivanja.

Krompir se dodaje tek pošto jagnjetina počne da omekšava kako bi upio sos, ali ostao u jasnim komadima.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Koristite plećku, ne nemasne kocke buta. Jagnjeća plećka bogata kolagenom omekšava i obogaćuje sos tokom dugog krčkanja.
Krčkanje neka bude tiho. Brzo ključanje steže meso i lomi krompir pre nego što jagnjetina omekša.
Krompir dodajte u drugoj polovini. Treba da bude gotov u istom trenutku kada jagnjetina omekša pod viljuškom.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Jagnjeće varivo

1,3 kgjagnjeće plećkeu komadima sa kostima ili kockama od 5 cm
40 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
250 gcrnog lukadebelo sečenog
100 gceleraisečenog
2čena belog lukablago zgnječena
500 gpelatausitnjenog
250 mlvruće vode ili laganog neslanog bujona
2lista lovora
2 grančiceruzmarina
8 gfine morske soli
2 gcrnog bibera

Krompir

700 gžutog krompiraoljuštenog i isečenog na velike komade
15 gperšuna ravnog listaseckanog za završavanje

Korak po korak

Priprema

Zapecite jagnjetinu i napravite osnovu

Osušite i začinite jagnjetinu. Jagnjetinu posušite i blago začinite solju i biberom.
Suva površina treba da se zapeče umesto da se pari.
Zapecite u turama. Zagrejte maslinovo ulje i zapecite komade jagnjetine sa više strana, radeći u turama ako je potrebno.
Na dnu treba da se stvori smeđi fond bez zagorelih crnih tačaka.
Omekšajte aromatično povrće. Smanjite vatru, dodajte crni luk, celer i beli luk i kuvajte dok ne omekšaju, skidajući fond sa dna.
Luk treba da postane staklast i sladak, ne duboko smeđ.

Lagano dinstajte

Dodajte paradajz i začinsko bilje. Vratite jagnjetinu, dodajte paradajz, vodu, lovor i ruzmarin i dovedite do tihog krčkanja.
Tečnost treba da dopire približno do polovine mesa, a ne da ga potpuno prekrije.
Kuvajte poklopljeno. Poklopite i veoma lagano krčkajte oko 55–65 minuta.
Jagnjetina treba da počne da omekšava, ali da još pruža blag otpor viljušci.
Dodajte komade krompira. Ugurajte krompir u varivo i jednom ga okrenite u sosu.
Veliki komadi treba delimično da budu uronjeni i ravnomerno raspoređeni.

Završite jagnjetinu i krompir zajedno

Nastavite dinstanje. Kuvajte poklopljeno još 35–45 minuta dok jagnjetina i krompir ne omekšaju.
Viljuška treba lako da ulazi u jagnjetinu, a krompir da ostane ceo.
Po potrebi redukujte. Ako je sos redak, uklonite poklopac tokom poslednjih 10 minuta i pažljivo okrećite komade.
Sokovi od kuvanja treba blago da oblažu meso i krompir, ne da stoje kao supa.
Odmorite i završite. Uklonite lovor i stabljike ruzmarina, podesite začine, dodajte peršun i ostavite 10–15 minuta.
Sos treba da se slegne, a jagnjetina da ostane sočna pri serviranju.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite iz zagrejane činije uz seoski hleb; ovo je rustično glavno jelo od mesa i krompira.

Varijanta mesa

Tradicionalni cutturidd može se pripremati i od zrelije ovčetine; starijem mesu potrebno je duže kuvanje.

Priprema unapred

Varivo se veoma dobro podgreva sledećeg dana; ohladite ga u sosu i polako zagrejte.

Rešavanje problema

Jagnjetina je tvrda. Potrebno joj je više vremena na niskoj temperaturi; nastavite poklopljeno dok viljuška ne ulazi lako.
Krompir se raspada. Isečen je premalo, dodat prerano ili je varivo prejako ključalo.
Varivo je bljutavo. Završno začinite tek posle redukcije, kada se ukusi paradajza i jagnjetine koncentrišu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 6
Kalorije: približno 600 kcal
Ugljeni hidrati: 31 g
Proteini: 48 g
Masti: 32 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: 720 mg

Vrednosti su približne; udeo kostiju i obrezivanje jagnjetine menjaju jestivu količinu.

Alergeni i bezbednost hrane

Jagnjetinu zapecite i kuvajte čistim priborom, uz sprečavanje unakrsne kontaminacije sirovim mesom.

Za varivo kuvajte dok meso ne bude potpuno vrelo i mekano kroz celu debljinu; ako merite temperaturu, ciljajte najmanje 71 °C u najdebljem delu mesa.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte na najmanje 74 °C.

Česta pitanja

Šta znači cutturidd?

Naziv se odnosi na tradicionalnu malu posudu za kuvanje povezanu sa ovim pastirskim varivom.

Može li da se koristi starija ovčetina?

Da, i regionalna tradicija je često koristi; samo zahteva duže sporo kuvanje od jagnjeće plećke.

Da li varivo treba da bude veoma supasto?

Ne. Treba da ima koncentrovane sokove od kuvanja koji oblažu jagnjetinu i krompir.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Jagnjetina meka pod viljuškom i ceo krompir obloženi rustičnim sosom od paradajza i luka sa ruzmarinom i lovorom.
Ključ: Održavajte tiho krčkanje i dodajte krompir tek pošto jagnjetina dobije početnu prednost u kuvanju.