Agnello a cutturidd

Agnello a cutturidd je jelo iz jednog lonca u kome nema posebnog sosa koji se kasnije dodaje mesu. Ukus se gradi redom: jagnjeća plećka se prvo dobro zapeče, zatim se u istom loncu omekšavaju luk i šargarepa, a zapečeni sokovi sa dna ulaze u tečnost za krčkanje. Takav početak daje dublji ukus bez potrebe za velikom količinom začina. Ruzmarin, lovor i malo ljute paprike ostaju podrška, dok jagnjetina i paradajz nose jelo.

Plećka seče na krupne komade od oko pet centimetara. Ta veličina je dovoljno velika da meso izdrži skoro dva sata kuvanja, a ipak dovoljno mala da ravnomerno omekša. Posle zapečenja dodaju se paradajz i samo onoliko vruće vode koliko je potrebno da se napravi čorbasti, ali ne razvodnjen temelj. Krčkanje se vodi na vrlo tihoj vatri, uz male mehuriće oko ivice posude. Jako vrenje bi rasparčalo meso pre nego što vezivno tkivo stigne da omekša.

Krompir ulazi tek nakon prvog sata. Kada bi se dodao od početka, veliki komadi bi se raspali i previše zgusnuli tečnost dok se jagnjetina još kuva. U završnih 35–40 minuta on upija deo soka i omekšava do centra, ali ostaje u komadu. Ako je sos na kraju previše redak, poklopac se skida i varivo se redukuje samo koliko je potrebno da tečnost počne da oblaže meso i povrće.

Deset minuta odmora posle kuvanja smiruje ključanje i daje sosu ujednačeniju teksturu. Tek tada se izbacuju lovor i grančice ruzmarina, a svež peršun umeša neposredno pre serviranja. Duboka činija i rustični hleb odgovaraju prirodi jela: soka treba da ima dovoljno za umakanje, ali ne toliko da komadi plutaju. Varivo je pogodno i za pripremu dan unapred, jer se posle hlađenja višak masnoće lako skida sa površine.

Agnello a cutturidd koristi jagnjeću plećku zato što sporije kuvanje koristi vezivnom tkivu i masnoći tog reza. Komadi se prvo zapeku u manjim turama, bez pretrpavanja šerpe, kako bi površina dobila boju umesto da se kuva u sopstvenom soku. Luk i šargarepa zatim omekšavaju u istoj masnoći i preuzimaju tragove zapečenog mesa sa dna. Paradajz i voda stvaraju dovoljno tečnosti za krčkanje, ali jelo ne treba da postane supa. Ruzmarin i lovor prate dugačko kuvanje, dok se peršun čuva za kraj. Takav raspored aroma daje slojeve bez potrebe za velikim brojem začina ili dodatnim zgušnjivačima.

Krompir se ne dodaje zajedno sa mesom, jer bi tokom celog vremena potrebnog za omekšavanje plećke izgubio oblik. Ulazi tek kada je meso već dobrim delom omekšalo i završava kuvanje u poslednjih tridesetak do četrdeset minuta. Skrob koji se oslobodi blago zaokružuje sos, pa dodatno brašno nije potrebno. Poslednjih deset do petnaest minuta služi za podešavanje gustine bez poklopca, uz blago krčkanje koje ne razbija meso. Odmor od deset minuta pre serviranja je koristan: masnoća i sokovi se ponovo rasporede, a sos postaje ujednačeniji. Duboka činija najbolje čuva i komade mesa i krompir u dovoljnoj količini sosa.

Gotovo varivo treba da bude dovoljno gusto da se sos zadrži na komadu krompira, ali dovoljno tečno da se može zahvatiti kašikom. Meso se odvaja pod pritiskom viljuške bez raspadanja u vlakna. Ta srednja tačka daje jelu karakter sporog kuvanja, ali čuva uredne komade u dubokoj činiji.