Name: Pasta ’ncasciata
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: italijanska, sicilijanska
Ingredients: 30 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 1 glavica crnog luka, sitno seckana; 300 g mlevene govedine; 100 ml suvog crvenog vina; 2 kašike koncentrata paradajza; 500 g pasiranog paradajza; 1/2 kašičice fine morske soli; 1/4 kašičice crnog bibera; 650 g patlidžana, isečenog na kriške ili kocke debljine 1 cm; po potrebi neutralnog ulja za prženje; 500 g kratke testenine, sedanini, maccheroni ili rigatoni; 200 g caciocavallo sira, isečenog na kockice ili krupno rendanog; 80 g pecorino sira, sitno rendanog; 80 g salame, isečene na kockice; 2 tvrdo kuvana jajeta, isečena na kriške; 8 listova bosiljka, pokidanih; 20 g putera; 35 g sitnih prezli

Široki hero kadar jela Pasta ’ncasciata: gotovu zapečenu testeninu sa slojevima sosa, patlidžana i topljenog sira

Priprema45 min

Kuvanje1 h 10 min

Ukupno2 h 10 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pasta ’ncasciata

Pasta ’ncasciata pripada sicilijanskoj porodici zasitnih zapečenih testenina, a verzije iz Mesine naročito se vezuju za ragu, prženi patlidžan, sir, jaja i salamu.

Naziv i sastav razlikuju se od mesta do mesta, pa cilj nije jedna nepromenljiva formula, već prepoznatljiv kontrast mesnog sosa sa paradajzom, patlidžana, testenine i slanih dodataka.

Testenina treba da uđe u rernu izrazito nedokuvana. Gust ragu i dobro oceđen patlidžan sprečavaju da zapečeno jelo bude retko ili previše masno.

Kratko odmaranje posle pečenja omogućava da se topljeni sir i skrob dovoljno stegnu za uredne porcije, dok sredina ostaje sočna.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Dobro redukujte ragu. Treba da obavija kašiku bez vodenastog prstena.
Dobro ocedite patlidžan. Pržene kriške ili kocke treba da budu rumene, ali da iz njih ne curi ulje.
Testeninu ostavite nedokuvanu. Sredinu završava rerna; potpuno skuvana testenina postaje premekana.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Ragu

30 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
1glavica crnog lukasitno seckana
300 gmlevene govedine
100 mlsuvog crvenog vina
2 kašikekoncentrata paradajza
500 gpasiranog paradajza
1/2 kašičicefine morske soli
1/4 kašičicecrnog bibera

Patlidžan i testenina

650 gpatlidžanaisečenog na kriške ili kocke debljine 1 cm
po potrebineutralnog ulja za prženje
500 gkratke testeninesedanini, maccheroni ili rigatoni
200 gcaciocavallo siraisečenog na kockice ili krupno rendanog
80 gpecorino sirasitno rendanog
80 gsalameisečene na kockice
2tvrdo kuvana jajetaisečena na kriške
8listova bosiljkapokidanih

Za posudu

20 gputera
35 gsitnih prezli

Korak po korak

Priprema

Pripremite ragu i patlidžan

Napravite osnovu ragua. Omekšajte crni luk na maslinovom ulju, zapecite govedinu, dodajte vino i kuvajte dok gotovo potpuno ne ispari. Umešajte koncentrat i pasirani paradajz.
Meso treba jasno da cvrči pre dodavanja tečnosti.
Redukujte sos. Kuvajte otklopljeno na blagoj vatri 35–40 minuta, uz povremeno mešanje. Blago začinite.
Kada se kašikom povuče po dnu tiganja, trag treba kratko da ostane vidljiv.
Ispržite patlidžan. Pržite patlidžan u manjim turama dok ne porumeni i omekša, zatim ga dobro ocedite na rešetki ili upijajućem papiru.
Površina treba da bude rumena, a komadi da zadrže oblik.

Nedokuvajte i složite

Testeninu skuvajte kraće. Kuvajte testeninu u posoljenoj vodi oko 4 minuta kraće od vremena za al dente navedenog na pakovanju, pa je ocedite.
Sredina mora ostati čvrsta i dovoljno nedokuvana da izdrži pečenje.
Obložite testeninu, ne potapajte je. Pomešajte testeninu sa približno dve trećine ragua i polovinom pecorina.
Svaki komad treba da bude obložen sosom, bez lokvice na dnu.
Složite fil. Posudu premažite puterom i pospite prezlama. Dodajte polovinu testenine, zatim patlidžan, salamu, jaja, bosiljak i caciocavallo; prekrijte ostatkom testenine i ragua.
Fil rasporedite ravnomerno tako da svaka porcija sadrži sve komponente.

Zapecite, odmorite i poslužite

Završite površinu. Po vrhu rasporedite preostali caciocavallo, pecorino i prezle.
Površina treba da bude dovoljno suva da porumeni umesto da se pari.
Zapecite. Pecite na 190 °C 25–30 minuta, dok ivice ne počnu da ključaju, a vrh ne porumeni.
Sir treba da bude istopljen, a korica vidljivo zlatna.
Ostavite da odmori. Sačekajte 15 minuta pre sečenja.
Slojevi treba da se stegnu u uredne porcije, a da se jelo ne ohladi.

Praktični saveti

Patlidžan

Soljenje nije obavezno kod savremenih sorti patlidžana; važnije je pržiti u manjim turama i dobro ocediti.

Sir

Caciocavallo daje sicilijanski karakter; čvrst provolone je najbliža praktična zamena.

Priprema unapred

Ragu i prženi patlidžan mogu da se pripreme dan ranije i odvojeno rashlade, a jelo se sklapa sa sveže skuvanom testeninom.

Rešavanje problema

Zapečeno jelo je vodnjikavo. Ragu ili patlidžan imali su previše slobodne vlage. Sos duže redukujte, a prženi patlidžan temeljno ocedite.
Testenina je premekana. Previše je skuvana pre pečenja. Zaustavite kuvanje nekoliko minuta pre al dente faze.
Vrh gori pre nego što se sredina zagreje. Tokom dela pečenja posudu labavo prekrijte folijom, pa je otkrijte za završno rumenjenje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/6 zapečenog jela
Kalorije: približno 820 kcal
Ugljeni hidrati: 83 g
Proteini: 42 g
Masti: 36 g
Vlakna: 8 g
Natrijum: 1180 mg

Energetska vrednost zavisi od količine ulja koju upije patlidžan i od upotrebljene salame i sira.

Alergeni i bezbednost hrane

Mlevenu govedinu potpuno termički obradite pre slaganja jela.

Dok pržite patlidžan, sprečite da voda prska u vrelo ulje.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte ih dok ne budu vreli kroz celu masu.

Česta pitanja

Da li se pasta ’ncasciata uvek pravi sa istim filom?

Ne. Sicilijanske porodične i lokalne verzije se razlikuju, ali varijante iz Mesine često kombinuju ragu, patlidžan, sir, jaja i suhomesnati dodatak.

Može li patlidžan da se peče umesto da se prži?

Može za lakšu kućnu verziju, ali prženje daje dublji ukus i svilenkastiju teksturu koja se vezuje za klasično jelo.

Zašto jelo mora da odmori?

Tokom odmora se sir, skrob i redukovani sos dovoljno stegnu za uredne porcije, a testenina se ne isušuje.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Bogato sicilijansko zapečeno jelo sa jasnim slojevima ragua, mekog patlidžana, topljenog sira, jaja i salame ispod rumene korice.
Ključ: Svaku komponentu držite koncentrisanom, testeninu ostavite nedokuvanu i završeno jelo odmorite pre posluživanja.