Pasta ’ncasciata je bogata zapečena testenina u stilu Mesine, složena sa mesnim raguom, prženim patlidžanom, caciocavallo i pecorino sirom, kuvanim jajima i salamom, pa kratko zapečena da se slojevi povežu bez isušivanja testenine.
Pasta ’ncasciata pripada sicilijanskoj porodici zasitnih zapečenih testenina, a verzije iz Mesine naročito se vezuju za ragu, prženi patlidžan, sir, jaja i salamu.
Naziv i sastav razlikuju se od mesta do mesta, pa cilj nije jedna nepromenljiva formula, već prepoznatljiv kontrast mesnog sosa sa paradajzom, patlidžana, testenine i slanih dodataka.
Testenina treba da uđe u rernu izrazito nedokuvana. Gust ragu i dobro oceđen patlidžan sprečavaju da zapečeno jelo bude retko ili previše masno.
Kratko odmaranje posle pečenja omogućava da se topljeni sir i skrob dovoljno stegnu za uredne porcije, dok sredina ostaje sočna.
Omekšajte crni luk na maslinovom ulju, zapecite govedinu, dodajte vino i kuvajte dok gotovo potpuno ne ispari. Umešajte koncentrat i pasirani paradajz.
Meso treba jasno da cvrči pre dodavanja tečnosti.
Kuvajte otklopljeno na blagoj vatri 35–40 minuta, uz povremeno mešanje. Blago začinite.
Kada se kašikom povuče po dnu tiganja, trag treba kratko da ostane vidljiv.
Pržite patlidžan u manjim turama dok ne porumeni i omekša, zatim ga dobro ocedite na rešetki ili upijajućem papiru.
Površina treba da bude rumena, a komadi da zadrže oblik.
Kuvajte testeninu u posoljenoj vodi oko 4 minuta kraće od vremena za al dente navedenog na pakovanju, pa je ocedite.
Sredina mora ostati čvrsta i dovoljno nedokuvana da izdrži pečenje.
Pomešajte testeninu sa približno dve trećine ragua i polovinom pecorina.
Svaki komad treba da bude obložen sosom, bez lokvice na dnu.
Posudu premažite puterom i pospite prezlama. Dodajte polovinu testenine, zatim patlidžan, salamu, jaja, bosiljak i caciocavallo; prekrijte ostatkom testenine i ragua.
Fil rasporedite ravnomerno tako da svaka porcija sadrži sve komponente.
Po vrhu rasporedite preostali caciocavallo, pecorino i prezle.
Površina treba da bude dovoljno suva da porumeni umesto da se pari.
Pecite na 190 °C 25–30 minuta, dok ivice ne počnu da ključaju, a vrh ne porumeni.
Sir treba da bude istopljen, a korica vidljivo zlatna.
Sačekajte 15 minuta pre sečenja.
Slojevi treba da se stegnu u uredne porcije, a da se jelo ne ohladi.
Soljenje nije obavezno kod savremenih sorti patlidžana; važnije je pržiti u manjim turama i dobro ocediti.
Caciocavallo daje sicilijanski karakter; čvrst provolone je najbliža praktična zamena.
Ragu i prženi patlidžan mogu da se pripreme dan ranije i odvojeno rashlade, a jelo se sklapa sa sveže skuvanom testeninom.
Energetska vrednost zavisi od količine ulja koju upije patlidžan i od upotrebljene salame i sira.
Mlevenu govedinu potpuno termički obradite pre slaganja jela.
Dok pržite patlidžan, sprečite da voda prska u vrelo ulje.
Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte ih dok ne budu vreli kroz celu masu.
Ne. Sicilijanske porodične i lokalne verzije se razlikuju, ali varijante iz Mesine često kombinuju ragu, patlidžan, sir, jaja i suhomesnati dodatak.
Može za lakšu kućnu verziju, ali prženje daje dublji ukus i svilenkastiju teksturu koja se vezuje za klasično jelo.
Tokom odmora se sir, skrob i redukovani sos dovoljno stegnu za uredne porcije, a testenina se ne isušuje.
