Name: Fritto misto alla piemontese
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: italijanska, pijemontska
Ingredients: 500 ml punomasnog mleka; 90 g sitnog pšeničnog griza; 55 g šećera; 1 limun, sitno rendana kora; 1 prstohvat fine morske soli; 250 g telećih šnicli, isečenih na male komade; 180 g teleće ili pileće džigerice, očišćene i isečene; 200 g sveže blage kobasice, isečene na komade od 3 cm; 1 mala tikvica, isečena na deblje štapiće; 1 čvrsta jabuka, oljuštena i isečena na kriške; 12 amaretti keksa; 120 g glatkog brašna; 3 jajeta, umućena; 220 g sitnih prezli; 120 g glatkog brašna, za lagano testo; 170 ml hladne gazirane vode; po potrebi neutralnog ulja za prženje; fina morska so za završavanje

Široki hero kadar jela Fritto misto alla piemontese: mešoviti pijemontski prženi tanjir sa više zasebno pohovanih i prženih zalogaja

Priprema1 h 10 min

Kuvanje55 min

Ukupno3 h 35 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Fritto misto alla piemontese

Suština jela je kontrast: slano meso i iznutrice stoje uz slatki griz, voće i amaretti. Tradicionalne liste mogu biti veoma duge i razlikuju se prema domaćinstvu i prilici.

Kućni tanjir razumnog obima može da sačuva taj identitet bez ponavljanja svake istorijske komponente. Ova verzija koristi teletinu, džigericu, kobasicu, tikvicu, slatki griz, jabuku i amaretti.

Svaka komponenta zahteva sopstvenu pripremu. Gusti i osetljivi sastojci ne prže se zajedno; pohuju se ili umaču u testo i prže u kratkim turama na kontrolisanoj temperaturi.

Jelo treba da ide pravo iz ulja na zagrejan tanjir. Dugo držanje prženih komada pod parom uništava hrskavu koricu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Sve pripremite pre zagrevanja ulja. Pohovanje, testo i isečeni sastojci moraju biti spremni pre početka prženja.
Održavajte 170–175 °C. Nedovoljno vrelo ulje daje masnu koricu, a previše vrelo potamni mrvice pre nego što se sredina ispeče.
Pržite po grupama. Slatke i slane komponente najbolje je držati u odvojenim završnim turama.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Slatki griz

500 mlpunomasnog mleka
90 gsitnog pšeničnog griza
55 gšećera
1limunsitno rendana kora
1 prstohvatfine morske soli

Slane komponente

250 gtelećih šnicliisečenih na male komade
180 gteleće ili pileće džigericeočišćene i isečene
200 gsveže blage kobasiceisečene na komade od 3 cm
1mala tikvicaisečena na deblje štapiće

Slatki dodaci i obloga

1čvrsta jabukaoljuštena i isečena na kriške
12amaretti keksa
120 gglatkog brašna
3jajetaumućena
220 gsitnih prezli
120 gglatkog brašnaza lagano testo
170 mlhladne gazirane vode
po potrebineutralnog ulja za prženje
fina morska soza završavanje

Korak po korak

Priprema

Pripremite sve komponente

Skuvajte slatki griz. Mleko dovedite gotovo do vrenja, žicom umešajte griz, šećer, limunovu koru i so, pa kuvajte dok ne postane veoma gusto. Rasporedite u nauljen pleh u sloju od 1,5 cm i rashladite dok se potpuno ne stegne.
Lopatica treba da ostavlja čist trag, a ohlađena ploča da se uredno seče.
Isecite i osušite slane sastojke. Teletinu, džigericu, kobasicu i tikvicu podelite na male, ujednačene komade i dobro osušite površinu.
Suve površine ravnomernije prihvataju oblogu i manje prskaju u vrelom ulju.
Pripremite obloge. Ohlađeni griz isecite na rombove. Rasporedite brašno, umućena jaja i prezle; posebno umutite lagano testo od brašna i gazirane vode za jabuku i amaretti.
Sve treba da bude nadohvat ruke pre zagrevanja ulja.

Ispržite slane komponente

Zagrejte ulje. Zagrejte 6–7 cm ulja na 172–175 °C.
Između tura termometar treba brzo da se vrati prema 175 °C.
Pohujte i pržite meso. Teletinu i džigericu uvaljajte u brašno, jaja i prezle. Pržite u manjim turama dok ne porumene i budu potpuno termički obrađene; kobasicu pržite odvojeno.
Korica treba da bude hrskava, a sredina potpuno pečena bez pregorelih mrvica.
Ispržite povrće. Tikvicu pohujte ili lagano obložite testom i pržite dok spolja ne postane hrskava, a iznutra ostane blago čvrsta.
Sredina treba da zadrži strukturu umesto da postane mekana i masna.

Ispržite slatke delove i poslužite

Ispržite griz. Ohlađene komade griza pohujte i pržite dok sa obe strane ne postanu duboko zlatni.
Korica treba da bude hrskava, a sredina meka i slatka.
Jabuku i amaretti pržite poslednje. Kriške jabuke i amaretti umočite u hladno testo i kratko pržite dok ne postanu svetlozlatni i hrskavi.
Testo treba blago da se naduje, bez upijanja u unutrašnjost.
Odmah poslužite. Slatke i slane komade rasporedite na zagrejan poslužavnik, slane blago posolite i odmah iznesite na sto.
Svaki komad treba još jasno da krcka pri zagrizu.

Praktični saveti

Tradicionalni obim

Istorijske verzije mogu da sadrže brizle, mozak, jagnjetinu, povrće i dodatne slatke komponente. Kućna tura može biti manja, uz očuvan ključni slatko-slani kontrast.

Kontrola ulja

Između tura uklanjajte otpale prezle kako ne bi izgorele i dale gorak ukus kasnijim komadima.

Redosled

Završite slatkim komponentama kako bi njihov miris što manje preuzeo aromu džigerice i kobasice.

Rešavanje problema

Obloga otpada. Površina hrane bila je mokra ili se poh nije dovoljno zalepio pre prženja. Dobro osušite i čvrsto pritisnite prezle.
Prženo jelo je masno. Temperatura ulja je pala zbog prepunjene posude. Pržite u manjim turama i sačekajte da se ulje ponovo zagreje.
Griz se raspada u ulju. Nije skuvan dovoljno gusto ili nije dovoljno dugo hlađen. Pre pohovanja mora biti potpuno čvrst.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/6 poslužavnika
Kalorije: približno 860 kcal
Ugljeni hidrati: 72 g
Proteini: 39 g
Masti: 46 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: 930 mg

Količina upijenog ulja znatno varira; ovo je procena za mešovitu porciju.

Alergeni i bezbednost hrane

Teletinu, džigericu i kobasicu termički obradite do bezbednog stepena koji odgovara korišćenom mesu; ne oslanjajte se samo na boju korice.

Držite vodu dalje od vrelog ulja i koristite duboku, stabilnu posudu.

Vrelo ulje nikada ne ostavljajte bez nadzora; potpuno ga ohladite pre ceđenja ili odlaganja.

Česta pitanja

Da li tradicionalni fritto misto sadrži slatke komponente?

Da. Slatki griz, voće ili amaretti deo su karakterističnog pijemontskog slatko-slanog kontrasta.

Da li svaka istorijska komponenta mora da se uključi?

Ne. Tradicionalni poslužavnici mogu biti veoma veliki; kućna verzija može koristiti manje sastojaka uz očuvanu raznovrsnost i tehniku prženja.

Može li sve da se prži odjednom?

Ne. Sastojci imaju različitu vlažnost, vreme pripreme i vrstu obloge; neophodne su male, odvojene ture.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Bogat pijemontski poslužavnik hrskavog pohovanog mesa, povrća i neočekivanih slatkih prženih zalogaja, pri čemu svaka komponenta ostaje jasna i nemasna.
Ključ: Najpre završite svu pripremu, održavajte ulje blizu 175 °C i male grupe pržite odvojeno, od slanih ka slatkim.