Fritto misto alla piemontese je raskošno pijemontsko mešovito prženo jelo koje spaja pohovano meso i iznutrice sa povrćem i slatkim elementima poput griza, jabuke i amaretti keksa; svaka komponenta prži se odvojeno da na sto stigne hrskava.
Suština jela je kontrast: slano meso i iznutrice stoje uz slatki griz, voće i amaretti. Tradicionalne liste mogu biti veoma duge i razlikuju se prema domaćinstvu i prilici.
Kućni tanjir razumnog obima može da sačuva taj identitet bez ponavljanja svake istorijske komponente. Ova verzija koristi teletinu, džigericu, kobasicu, tikvicu, slatki griz, jabuku i amaretti.
Svaka komponenta zahteva sopstvenu pripremu. Gusti i osetljivi sastojci ne prže se zajedno; pohuju se ili umaču u testo i prže u kratkim turama na kontrolisanoj temperaturi.
Jelo treba da ide pravo iz ulja na zagrejan tanjir. Dugo držanje prženih komada pod parom uništava hrskavu koricu.
Mleko dovedite gotovo do vrenja, žicom umešajte griz, šećer, limunovu koru i so, pa kuvajte dok ne postane veoma gusto. Rasporedite u nauljen pleh u sloju od 1,5 cm i rashladite dok se potpuno ne stegne.
Lopatica treba da ostavlja čist trag, a ohlađena ploča da se uredno seče.
Teletinu, džigericu, kobasicu i tikvicu podelite na male, ujednačene komade i dobro osušite površinu.
Suve površine ravnomernije prihvataju oblogu i manje prskaju u vrelom ulju.
Ohlađeni griz isecite na rombove. Rasporedite brašno, umućena jaja i prezle; posebno umutite lagano testo od brašna i gazirane vode za jabuku i amaretti.
Sve treba da bude nadohvat ruke pre zagrevanja ulja.
Zagrejte 6–7 cm ulja na 172–175 °C.
Između tura termometar treba brzo da se vrati prema 175 °C.
Teletinu i džigericu uvaljajte u brašno, jaja i prezle. Pržite u manjim turama dok ne porumene i budu potpuno termički obrađene; kobasicu pržite odvojeno.
Korica treba da bude hrskava, a sredina potpuno pečena bez pregorelih mrvica.
Tikvicu pohujte ili lagano obložite testom i pržite dok spolja ne postane hrskava, a iznutra ostane blago čvrsta.
Sredina treba da zadrži strukturu umesto da postane mekana i masna.
Ohlađene komade griza pohujte i pržite dok sa obe strane ne postanu duboko zlatni.
Korica treba da bude hrskava, a sredina meka i slatka.
Kriške jabuke i amaretti umočite u hladno testo i kratko pržite dok ne postanu svetlozlatni i hrskavi.
Testo treba blago da se naduje, bez upijanja u unutrašnjost.
Slatke i slane komade rasporedite na zagrejan poslužavnik, slane blago posolite i odmah iznesite na sto.
Svaki komad treba još jasno da krcka pri zagrizu.
Istorijske verzije mogu da sadrže brizle, mozak, jagnjetinu, povrće i dodatne slatke komponente. Kućna tura može biti manja, uz očuvan ključni slatko-slani kontrast.
Između tura uklanjajte otpale prezle kako ne bi izgorele i dale gorak ukus kasnijim komadima.
Završite slatkim komponentama kako bi njihov miris što manje preuzeo aromu džigerice i kobasice.
Količina upijenog ulja znatno varira; ovo je procena za mešovitu porciju.
Teletinu, džigericu i kobasicu termički obradite do bezbednog stepena koji odgovara korišćenom mesu; ne oslanjajte se samo na boju korice.
Držite vodu dalje od vrelog ulja i koristite duboku, stabilnu posudu.
Vrelo ulje nikada ne ostavljajte bez nadzora; potpuno ga ohladite pre ceđenja ili odlaganja.
Da. Slatki griz, voće ili amaretti deo su karakterističnog pijemontskog slatko-slanog kontrasta.
Ne. Tradicionalni poslužavnici mogu biti veoma veliki; kućna verzija može koristiti manje sastojaka uz očuvanu raznovrsnost i tehniku prženja.
Ne. Sastojci imaju različitu vlažnost, vreme pripreme i vrstu obloge; neophodne su male, odvojene ture.
