Name: Schlutzkrapfen
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiaans, Zuid-Tirools
Ingredients: 150 g roggemeel; 100 g tarwebloem; 1 groot ei; 50–60 ml lauw water; 1 el neutrale olie of milde olijfolie; 1/2 tl fijn zeezout; 300 g verse spinazie, voor ongeveer 150 g gaar; 50 g ui, fijngehakt; 1/2 teentje knoflook, fijngehakt; 15 g boter; 100 g kwark of goed uitgelekte ricotta; 12 g Parmezaan, fijn geraspt; 1 el bieslook, fijn gesneden; 1 snuf nootmuskaat; zout en zwarte peper naar smaak; 50 g Parmezaan, fijn geraspt; 70 g ongezouten boter, gebruind; 2 el bieslook, fijn gesneden

Schlutzkrapfen: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding50 minuten

Bereiding15 minuten

Totaal1 uur 35 min

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Schlutzkrapfen

Het officiële Zuid-Tiroolse recept gebruikt deeg van roggemeel en tarwebloem, verrijkt met één ei, water en olie. Dat geeft een mals maar rustieker vel dan ravioli van alleen tarwe.

De klassieke vegetarische vulling combineert gare spinazie, ui, knoflook, kwark, Parmezaan, bieslook en nootmuskaat. Ze moet droog genoeg zijn om het roggedeeg niet te verzwakken.

Het deeg rust 30 minuten, wordt daarna dun uitgerold en in rondjes van ongeveer 7 cm gesneden. Snel werken is belangrijk omdat blootgesteld roggedeeg uitdroogt en aan de rand barst.

Drie tot vier minuten in gezouten water is genoeg voor de dunne halve maantjes. Bruine boter en bieslook maken het gerecht af zonder de spinazievulling te verbergen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Houd de vulling droog. Knijp de spinazie grondig uit vóór het hakken.
Dek ongebruikt deeg af. Roggerijke deegvellen verliezen snel soepelheid in droge lucht.
Sluit meteen. Bevochtig de rand licht en druk dicht terwijl het deeg nog soepel is.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Deeg

150 groggemeel
100 gtarwebloem
1groot ei
50–60 mllauw water
1 elneutrale olie of milde olijfolie
1/2 tlfijn zeezout

Vulling

300 gverse spinazievoor ongeveer 150 g gaar
50 guifijngehakt
1/2teentje knoflookfijngehakt
15 gboter
100 gkwark of goed uitgelekte ricotta
12 gParmezaanfijn geraspt
1 elbieslookfijn gesneden
1 snufnootmuskaat
zout en zwarte pepernaar smaak

Om te serveren

50 gParmezaanfijn geraspt
70 gongezouten botergebruind
2 elbieslookfijn gesneden

Stap voor stap

Bereiding

Maak deeg en vulling

Kneed het deeg. Meng de meelsoorten en het zout. Klop ei, water en olie los en kneed daarna tot een glad, stevig deeg.
Het deeg moet soepel aanvoelen en niet kleven; voeg alleen genoeg water toe om het samen te brengen.
Laat afgedekt rusten. Dek af en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
Het deeg moet ontspannen en uitrollen zonder terug te veren.
Maak de vulling. Laat de spinazie slinken, knijp zeer droog en hak. Fruit ui en knoflook in boter, voeg spinazie kort toe, laat afkoelen en meng daarna met kwark, Parmezaan, bieslook, nootmuskaat, zout en peper.
De vulling moet koel en lepelbaar zijn zonder vrij vocht.

Rol uit en vul

Rol dun uit. Werk telkens met een deel van het deeg en rol tot dunne vellen; houd de rest afgedekt.
Het vel moet soepel genoeg zijn om zonder barsten te vouwen.
Steek rondjes van 7 cm uit. Steek cirkels uit en houd ze tijdens het werken afgedekt.
De randen moeten zacht blijven en niet bleek en droog worden.
Vul en sluit. Leg een kleine lepel vulling in het midden, bevochtig de rand, vouw tot een halve maan en druk stevig dicht.
Er mag geen vulling in de sluitrand terechtkomen.

Kook en werk af

Kook zacht. Kook 3–4 minuten in gezouten zacht kokend water, indien nodig in porties.
De pasta moet komen bovendrijven en mals maar niet fragiel aanvoelen.
Bruin de boter. Verhit terwijl de pasta kookt de boter tot de melkbestanddelen hazelnootbruin worden en nootachtig ruiken.
Haal van het vuur voordat de melkbestanddelen donkerbruin worden.
Serveer. Schep de Schlutzkrapfen op warme borden en voeg Parmezaan, bruine boter en bieslook toe.
De boter moet de pasta laten glanzen en niet verdrinken.

Praktische aanwijzingen

Vervanging voor kwark

Goed uitgelekte ricotta van volle melk is de dichtstbijzijnde algemeen verkrijgbare vervanger.

Roggemeel

Door het lagere glutengehalte is het deeg kwetsbaarder dan gewone ravioli; vul niet te veel.

Invriezen

Vries gevulde ongekookte halve maantjes in één laag in en doe ze daarna in een zak; kook bevroren met iets extra tijd.

Problemen oplossen

De randen barsten bij het vouwen. Het deegvel is uitgedroogd. Werk in kleinere porties en houd deeg en uitgestoken rondjes afgedekt.
De ravioli openen in het water. De rand was nat van vulling of niet stevig genoeg aangedrukt. Houd de sluitrand schoon en gebruik slechts een spoor water.
De vulling lekt vocht. De spinazie is niet droog genoeg uitgeknepen of de ricotta was te nat. Laat beide grondig uitlekken.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/4 van het recept
Calorieën: ongeveer 560 kcal
Koolhydraten: 54 g
Eiwit: 20 g
Vet: 30 g
Vezels: 6 g
Natrium: 610 mg

De schatting omvat de bruine boter en Parmezaan die aan tafel worden geserveerd.

Allergenen en voedselveiligheid

Laat de gare spinazie afkoelen vóór het mengen met zuivel en laat de vulling niet langdurig op kamertemperatuur staan.

Bewaar gevulde pasta gekoeld als er vertraging is vóór het koken.

Ga voorzichtig om met kokend water en hete bruine boter.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom wordt roggemeel gebruikt?

Rogge is kenmerkend voor het Zuid-Tiroolse deeg en geeft de pasta zijn rustieke smaak en donkerdere kleur.

Hoe groot zijn traditionele Schlutzkrapfen?

Het officiële regionale recept vermeldt rondjes van ongeveer 7 cm diameter vóór het vouwen.

Hoe lang moeten ze koken?

Dunne vers gevulde halve maantjes hebben ongeveer 3–4 minuten nodig in gezouten water.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Malse halvemaanvormige roggepasta met een hartig midden van spinazie en kwark, eenvoudig afgewerkt met bruine boter, Parmezaan en bieslook.
Kernpunt: Houd de spinazie droog, laat het deeg rusten, bescherm vellen tegen uitdrogen en sluit de rondjes van 7 cm voordat ze soepelheid verliezen.