Name: Busiate al pesto trapanese
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Cuisine: italijanska, sicilijanska
Ingredients: 360 g busiate testenine; 3 l vode; 30 g fine morske soli, za vodu za testeninu; 400 g zrelog paradajza; 80 g blanširanih badema, blago prepečenih i ohlađenih; 1 mali čen belog luka; 25 g svežih listova bosiljka; 50 g pecorino siciliano sira, sitno rendanog; 80 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 1/2 kašičice fine morske soli; po ukusu crnog bibera

Široki hero kadar jela Busiate al pesto trapanese: gotove spiralne busiate obložene svežim pestom od paradajza i badema

Priprema25 min

Kuvanje15 min

Ukupno40 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Busiate al pesto trapanese

Busiate su uvijena testenina povezana sa zapadnom Sicilijom; naziv se vezuje za tradicionalni štapić buso kojim se oblikuje spiralna forma.

Pesto trapanese je sirov sos. Zreli paradajz, bademi, beli luk i bosiljak se gnječe, a ne kuvaju, čime se čuvaju svežina i grublja tekstura koja može da se zahvati kašikom.

Avan daje najbolju kontrolu teksture, ali može da posluži i multipraktik ako radi u kratkim impulsima. Preterano usitnjavanje oslobađa ulje iz badema i pretvara sos u tešku pastu.

Završna emulzija nastaje u činiji: vrele busiate, sirovi pesto i malo skrobne vode od testenine povezuju se bez dužeg izlaganja pesta toploti.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Koristite zreo paradajz. Sos se ne kuva, pa nema faze koja može da popravi bezukusan plod.
Pesto ostavite grub. Vidljive mrvice badema daju teksturu i sprečavaju da sos postane težak i pastozan.
Pomešajte van vatre. Pesto treba da se zagreje od testenine, a ne da se prži u tiganju.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testenina

360 gbusiate testenine
3 lvode
30 gfine morske soliza vodu za testeninu

Pesto trapanese

400 gzrelog paradajza
80 gblanširanih bademablago prepečenih i ohlađenih
1mali čen belog luka
25 gsvežih listova bosiljka
50 gpecorino siciliano sirasitno rendanog
80 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
1/2 kašičicefine morske soli
po ukusucrnog bibera

Korak po korak

Priprema

Napravite sirovi pesto

Po želji oljuštite paradajz. Zasecite paradajz i blanširajte ga 20 sekundi, zatim ohladite, oljuštite i uklonite samo višak vodenastog gela sa semenkama.
Meso paradajza treba da ostane sočno, ali ne sme da razvodni pesto.
Izgnječite beli luk i bademe. Najpre istucite beli luk sa solju, zatim dodajte bademe i usitnite ih do grubih mrvica.
Zaustavite se dok su sitni komadi badema još vidljivi.
Završite pesto. Dodajte bosiljak i paradajz, zatim pecorino i maslinovo ulje; sjedinite u grub sos koji može da se zahvati kašikom.
Pesto treba da izgleda sveže i teksturalno, a ne kao potpuno glatka kaša.

Skuvajte busiate

Kuvajte u dobro posoljenoj vodi. Kuvajte busiate do al dente faze i promešajte ih na početku da se spirale ne slepe.
Testenina treba da bude dovoljno čvrsta da podnese energično mešanje.
Sačuvajte vodu. Pre ceđenja sačuvajte najmanje 200 ml vode od testenine.
Voda treba da bude mutna od skroba.
Ocedite bez ispiranja. Busiate odmah ocedite i vrele prebacite u činiju za serviranje.
Površinski skrob mora da ostane na testenini.

Pomešajte i poslužite

Dodajte pesto van vatre. Kašikom dodajte pesto preko vrelih busiata i dobro promešajte.
Svež miris sirovog paradajza treba da ostane izražen.
Podesite emulziju. Dodajte vodu od testenine kašiku po kašiku dok pesto ne počne da prijanja za spirale.
Na dnu činije ne sme da ostane masna lokvica.
Odmah poslužite. Po želji završite sa malo pecorina, bosiljka i maslinovog ulja.
Testenina treba da bude sjajna i topla, ali ne toliko vrela da kuva pesto.

Praktični saveti

Svež paradajz

Paradajz u punoj sezoni je ključan. Ako je vodenast, uklonite deo gela sa semenkama umesto da kuvate sos.

Bademi

Blago prepečeni bademi daju dublji ukus, ali moraju potpuno da se ohlade pre gnječenja sa bosiljkom.

Zamena za busiate

Casarecce ili druga uvijena kratka testenina dobro zadržava pesto kada busiate nisu dostupne.

Rešavanje problema

Pesto je mastan. Bademi su previše usitnjeni ili je ulje dodato odjednom. Ostavite grublju teksturu i razredite vodom od testenine.
Sos je previše sirov i oštar. Paradajz nije bio dovoljno zreo ili je čen belog luka bio prevelik. Koristite zreo paradajz i umerenu količinu belog luka.
Pesto klizi sa testenine. Nije bilo dovoljno vode od testenine ili površinskog skroba. Energično promešajte sa malom količinom sačuvane vode.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/4 recepta
Kalorije: približno 690 kcal
Ugljeni hidrati: 79 g
Proteini: 21 g
Masti: 33 g
Vlakna: 7 g
Natrijum: 690 mg

Procena pretpostavlja da se najveći deo soli iz vode za kuvanje testenine odbacuje.

Alergeni i bezbednost hrane

Bosiljak i paradajz dobro operite, a listove osušite pre gnječenja.

Ostatak pesta držite u frižideru i potrošite brzo jer sadrži sveže sirove sastojke.

Bademi i mlečni proizvodi su glavni alergeni u ovom receptu.

Česta pitanja

Da li se pesto trapanese kuva?

Ne. Tradicionalni sos je sirov; zagreva ga samo sveže oceđena testenina.

Mogu li orasi da zamene bademe?

Dobili bi se drugačiji pesto. Bademi su ključni sastojak iz Trapanija i treba ih zadržati kad god je moguće.

Da li pesto treba da bude potpuno gladak?

Ne. Grublja tekstura je poželjna jer čuva karakter badema i paradajza.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Elastične busiate obložene svežim, grubim pestom od paradajza i badema sa bosiljkom, belim lukom, pecorinom i maslinovim uljem.
Ključ: Koristite zreo paradajz, sastojke gnječite umesto da ih pretvorite u kašu i pomešajte van vatre sa tek toliko vode od testenine da se sos poveže.